| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000319734 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Berno, Luciane Isabel1 Spoto, Marta Helena Fillet Canniatti Brazaca, Solange Guidolin |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 41-49 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The proteins from whey possess physicochemical characteristics that confer on them functional properties of use in food applications, such as thickening and emulsifying effects. In view of such characteristics, the aim of this research project was to evaluate the chemical make-up and acceptability of bread (standard white for French rolls) enriched with bovine milk whey protein concentrate. Samples of bread enriched with various concentrations of whey protein (0, 5, 10 and 15%) and one sample with a 50% reduction in fat, which was substituted by the protein in question, were evaluated for sensory acceptance, chemical composition and protein digestibility. The chemical data were analysed by the Tukey test (p 0.05) for differences between averages. The results of the sensory analysis were subjected to Analysis of Variance (ANOVA), Tukey test, correlation test and principal components analysis, The chemical analysis showed that the breads with whey protein added to the dough had very different characteristics from standard bread. The enriched bread had a higher protein content and better digestibility than conventional bread. The results regarding acceptance, colour, size, softness, crispness and taste showed that the samples were acceptable to consumers. This demonstrates that the influence of whey protein on sensory characteristics was positive and generally in terms of consumer acceptability |
| Resumen en portugués | As proteínas do soro possuem características físico-químicas que lhes conferem propriedades funcionais interessantes para aplicações alimentares, como por exemplo, efeitos espessante e emulsificante. Reconhecendo tais características, o presente plano de pesquisa teve como objetivo avaliar as características químicas e de aceitabilidade dos pães (do tipo Standard) enriquecidos com whey protein (proteína do soro de leite bovino). As amostras constituídas de pães enriquecidos com diferentes concentrações de whey protein (0, 5, 10 e 15%) e uma amostra com teor reduzido de gordura em 50% e substituído pela proteína em questão, foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitabilidade e quimicamente quanto à composição centesimal e digestibilidade protéica. Os resultados para as análises químicas foram analisados pelo teste de Tukey (p 0,05) para diferenças entre médias. Os resultados para a análise sensorial foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey, correlação e análise das componentes principais. Com relação à análise química, os pães que tiveram whey protein adicionada à massa de preparo apresentaram características bastante diferentes do pão padrão. Os enriquecidos mostraram-se com maior teor protéico e melhor digestibilidade em relação ao convencional. Os resultados referentes aos atributos avaliados quanto à aceitabilidade, cor, tamanho, maciez, crocância e sabor, demonstraram que as amostras foram bem aceitas pelos consumidores. Este resultado demonstra que a ação/influência da whey protein sobre as características sensoriais do produto em questão foi de uma maneira geral positiva e adequada em relação à aceitabilidade dos consumidores. Apesar da aceitabilidade satisfatória de todas as amostras, a amostra enriquecida com 5% de whey protein, foi a que apresentou, de modo geral, maior aceitação para os itens avaliados na análise sensorial |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Análisis organoléptico, Aditivos alimenticios, Suero de leche, Proteínas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Organoleptic analysis, Food additives, Milk whey, Proteins |
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