| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000322420 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Frantz, Cristina Barbosa1 Bender, Betina2 Oliveira, Ana Beatriz de Almeida1 Tondo, Eduardo Cesar2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciencia e Tecnologia dos Alimentos, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 167-175 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The records of production processes in food service and nutrition units are very important, once they contribute with the implementation of quality control managements and may contribute with the food safety of the meals. The purpose of this study was to assess the records of production processes in food service and nutrition units of a corporate meal company in Southern Brazil. The following monitoring worksheets of the processes, carried out in 2006, were analyzed: reception of raw material, distribution temperature of meals, temperature of the equipment and washing and disinfection of fresh fruit and vegetables. Records were compared with federal and state legislation and company criteria. The reception worksheets of meat and sausages demonstrated higher number of records and conformity percentages, which suggests an increased care by professionals concerning these foods. In the distribution worksheets, records of hot meals were more adequate (97.83 %) than cold meals (14.31 %), whereas the equipment, more precisely the cold food tables showed the lowest adequacy rate. Night shift analyses presented higher inadequacy rates compared to day shifts. The washing and disinfection of fresh fruit and vegetables were adequate in 60.11 % of the records, and showed that the company criteria were followed. Based on the results, these records proved to be important tools for the assessment of activities carried out in food service and nutrition units |
| Resumen en portugués | Os registros de processos são muito importantes em unidades de alimentação e nutrição (UAN), uma vez que permitem acompanhar a evolução de implementações de sistemas de qualidade e podem contribuir com a segurança dos alimentos produzidos. O objetivo deste estudo foi avaliar os registros de controle dos processos de UAN de uma empresa de refeições coletivas da região sul do Brasil. Foram analisados os registros de monitorização do recebimento, da temperatura na distribuição, da temperatura dos equipamentos e da higienização de hortifrutigranjeiros realizados em 2006. Os registros foram comparados com os parâmetros das legislações federais e estaduais e também com parâmetros internos da empresa. Nas planilhas de recebimento, as carnes e embutidos foram os alimentos com maior número de registros em conformidade, sugerindo maior cuidado com esses alimentos pelos profi ssionais. Na distribuição, os registros das temperaturas das preparações quentes demonstraram maiores porcentagens de adequação (97,83%) em relação às frias (14,31%), enquanto que para os equipamentos, os balcões frios foram os que apresentaram menor percentual de adequação. De forma geral, os registros noturnos apresentaram índices bem mais elevados de inadequação que os diurnos. A lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros foi adequada em 60,11% dos registros, os quais demonstraram que o protocolo da empresa foi seguido. Os registros de processo demonstraram ser ferramentas importantes para a avaliação de atividades realizadas em UAN |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fitotecnia, Procesamiento de alimentos, Control de calidad, Manejo de alimentos |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Crop husbandry, Food processing, Quality control, Food handling |
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