| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402908 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Salazar García, María Guadalupe1 Cota Gastélum, Alma Guadalupe1 Silveira Gramont, María Isabel1 Islas Rubio, Alma Rosa1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 3-10 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Además de la firmeza, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad del espagueti cocido; Es por ello que se planeó un experimento donde se usó espagueti comercial, se sometió a tres tiempos de cocimiento (9.5, 12.5 y 15.5 min) y de reposo (0, 2 y 5 h). Se midió la viscosidad extensional biaxial y la firmeza en espagueti, determinando además la relación entre ambas. Para medir la viscosidad extensional biaxial en espagueti, se utilizó el método de compresión uniaxial con lubricación a una velocidad de deformación de 0.3 mm-min-1 . La firmeza del espagueti fue medida en el analizador de textura TA-XT2. Se observó que tanto la viscosidad extensional biaxial como la firmeza disminuyen significativamente con el tiempo de cocimiento y con el de reposo. Los perfiles de comportamiento de la viscosidad extensional biaxial y la firmeza fueron similares, tanto para los tiempos de cocimiento como para los de reposo. Se encontró una correlación altamente significativa (r = 0.83) entre los valores de viscosidad extensional biaxial y firmeza. Esto indica que los cambios en la calidad del espagueti cocido mostrados en la medición de firmeza también fueron detectados por la viscosidad extensional biaxial, la cual podrá servir como una nueva y útil medición complementaria de la calidad del espagueti cocido |
| Resumen en inglés | Besides the firmness, it is important to have other objective measures of the quality of the cooked spaghetti. To evaluate such measuring, an experiment was planned where commercial spaghetti was used, subjected to three cooking times (9.5, 12.5, and 15.5 min), and three holding times (0, 2 and 5 h). The biaxial extensional viscosity and the firmness of the cooked spaghetti were measured; also, the relationship between the two measurement was analyzed. For measuring biaxial extensional viscosity in spaghetti, the method of uniaxial compression with lubrication, at a speed of deformation of 0.3 mm min-1 was selected. The spaghetti firmness was measured in the texture analyzer TA-XT2. It was observed that biaxial extensional viscosity measurement as well as firmness decreased significantly with the cooking time, and also with the holding time. The biaxial extensional viscosity behavior profiles for cooking and holding times were similar to those of the firmness. There was a highly significant correlation (r = 0.83) between the biaxial extensional viscosity and firmness values. This indicates that the changes in the quality of the cooked spaghetti shown by the firmness were also detected by the biaxial extensional viscosity, which could be a new useful complementary measure of quality of the cooked spaghetti |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pastas alimenticias, Cocimiento, Viscosidad, Firmeza, Calidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Alimentary pastes, Cooking, Viscosity, Firmness, Quality |
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