| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454323 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autors: | Pérez Saucedo, Ma. del Rosario1 Ulloa, José Amando1 Ulloa, Petra Rosas2 Ramírez Ramírez, José Carmen3 Silva Carrillo, Yessica4 Ulloa Rangel, Blanca Estela5 |
| Institucions: | 1Universidad Autónoma de Nayarit, Xalisco, Nayarit. México 2Universidad Autónoma de Nayarit, Centro de Tecnología de Alimentos, Tepic, Nayarit. México 3Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Compostela, Nayarit. México 4Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad Académica de Agricultura, Xalisco, Nayarit. México 5Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas, Tepic, Nayarit. México |
| Any: | 2021 |
| Volum: | 23 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 120-126 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Se evaluaron las propiedades tecno-funcionales de un concentrado proteínico de semilla de mango (CPSM) obtenido por extracción alcalina seguido de precipitación isoeléctrica. Los contenidos de proteína, grasa, cenizas y carbohidratos totales del concentrado proteínico fueron 70.0 %, 4.0 %, 3.8 % y 22.1 %, respectivamente, y las capacidades de absorción de agua y aceite, capacidad de emulsificación y concentración mínima de gelificación fueron de 11.5 g/g proteína, 3.2 g/g proteína, 169.7 mL/g proteína y 3%. El valor de pH afectó la actividad y estabilidad de la emulsión, capacidad y estabilidad de la espuma, así como la formación del gel del concentrado proteínico. Los mejores valores de pH para la extracción y precipitación isoeléctrica de las proteínas para la obtención del CPSM fueron 11 y 5, respectivamente. Considerando los resultados de la evaluación de las propiedades tecno-funcionales, el CPSM podría usarse como ingrediente en productos de panificación, carnes procesadas, mayonesa, aderezos para ensalada, jaleas y postres |
| Resumen en inglés | A proteinic concentrate obtained from defatted mango (CPSM) seed meal, by alkaline extraction followed by isoelectric precipitation, was evaluated for its techno-functional properties. The protein, fat, ash, and total carbohydrate contents of the proteinic concentrate were 70.0 %, 4.0 %, 3.8 %, and 22.1 %, respectively. The water and oil absorption capacities, emulsification capacity, and least gelation concentration for the proteinic concentrate were 11.5 g/g protein, 3.2 g/g protein, 169.7 mL/g protein, and 3.0%, respectively. The emulsion activity, emulsion stability, foam capacity, foam stability and gel formation of the protein concentrate were affected by pH. The best pH values for the extraction and isoelectric precipitation of proteins, to obtain the mango proteinic concentrate from mango seed, were 5 and 11, respectively. According to the results of the techno-functional properties evaluation, CPSM could be used as an ingredient in bakery products, processed meat, mayonnaise, dressings, jelly, and desserts |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Concentrado proteínico, Semilla de mango, Propiedades fisicoquímicas, Propiedades funcionales |
| Keyword: | Food chemistry, Protein concentrate, Mango seed, Physicochemical properties, Functional properties |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
