| Revista: | Acta Agronómica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000433686 |
| ISSN: | 0120-2812 |
| Autors: | Moreira da Silva, Paula Porrelli1 Prado Martin, José Guilherme2 Fillet Spoto, Marta Helena1 |
| Institucions: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Sao Paulo. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Any: | 2018 |
| Període: | Oct-Dic |
| Volum: | 67 |
| Número: | 4 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En varios estudios se ha demostrado el efecto antioxidante del fruto de palma juçara (Euterpe edulis) no obstante no existen estudios de los efectos de las tecnologías de conservación en la calidad fisicoquímica y sensorial de la pulpa de esta fruta. En este trabajo se evaluaron los efectos de la irradiación gamma (60Co) y el proceso de pasteurización sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de la pulpa de juçara. La pulpa irradiada (2.5 ± 0.06 kGy) y pasteurizada (80 °C/5 minutos) fue almacenada a 6 °C, 90% HR, durante 30 días divididos en tres períodos de análisis que incluyeron características microbiológicas, fisicoquímicas (acidez, contenido de sólidos solubles, colorantes, compuestos fenólicos, contenido de antocianinas, actividad polifenoloxidasa y peroxidasa) y pará metros sensoriales. Los resultados fisicoquímicos se analizaron por ANOVA y prueba ‘F’ y diferencia estadística (P < 0.05) mediante la prueba de Tukey. Los resultados del análisis sensorial se agruparon por componente principal. La radiación gamma no mostró resultados satisfactorios en la preservación de la pulpa de juçara, ya que se encontró reducción significativa en el contenido total de fenoles y antocianinas. La pulpa pasteurizada conservó sus características fisicoquímicas y sensoriales durante el tiempo de almacenamiento, siendo ésta una buena técnica de conservación para este tipo de producto, que presentó una vida útil de 15 días |
| Resumen en inglés | Several studies about juçara palm fruit (Euterpe edulis) have emphasized its high antioxidant capacity. However, there is a lack of studies comparing the effects of conservation technologies on the physicochemical and sensory quality of juçara pulp. This work aimed at evaluating the effects of gamma radiation (60Co) and pasteurization process on the physicochemical and sensory quality ofjuçara pulp. The irradiated (2.5 ± 0.06 kGy) and pasteurized (80°C/5 minutes) pulps were stored at 6°C, 90% RH, for 30 days (3 periods of analysis) and were analyzed for their microbiological, physicochemical (titratable acidity, soluble solids content, color, phenolic compounds, anthocyanin content, polyphenol oxidase and peroxidase activity) and sensory parameters (acceptance test). The physicochemical results were submitted to ANOVA for the ‘F’ test and the statistical difference of averages (P < 0.05) was determined by the Tukey’s test. The results of the sensory analysis were submitted to Principal Component and Cluster Analysis. The gamma radiation did not show satisfactory results in the preservation ofjuçara pulp since there was a significant decrease in total phenolics and anthocyanin content. The pasteurized pulp maintained its physicochemical and sensory characteristics during storage. Therefore, we recommend the pasteurization as a good conservation technique to this kind of product, which presented a shelf-life of around 15 days |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Palmas, Euterpe edulis, Pasteurización, Radiación gamma, Antocianinas |
| Keyword: | Food chemistry, Palms, Euterpe edulis, Anthocyanins, Pasteurization, Gamma radiation |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
