Effect of fermentation time on phenolic content and antioxidant potential in Cupuassu (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.) beans
Título del documento: Effect of fermentation time on phenolic content and antioxidant potential in Cupuassu (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.) beans
Revista: Acta agronómica
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000426743
ISSN: 0120-2812
Autors: 1
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1
2
Institucions: 1Universidad de la Amazonia, Facultad de Ciencias Básicas, Florencia, Caqueta. Colombia
2Universidad de la Amazonia, Facultad de Ingeniería, Florencia, Caqueta. Colombia
Any:
Període: Oct-Dic
Volum: 66
Número: 4
Paginació: 473-479
País: Colombia
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español El árbol de Copoazú (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.) es una planta de la familia Malvaceae con cualidades nutritivas de interés en la industria de alimentos y cosmética. Para su procesamiento se requiere realizar entre otros procesos el de fermentación que afecta su composicion quimica. Por lo anterior, se determinó el efecto del tiempo de fermentación sobre el contenido fenólico y la actividad antioxidante de los granos de Copoazú (Theobroma grandiflorum). Durante este proceso, se evaluaron cada dos días las propiedades químicas del grano y el contenido fenólico; cuantificando también los metabolitos secundarios Catequína, Epicatequina, Teobromina y Cafeína por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC). La actividad antioxidante se analizó empleando los métodos de ABTS, DPPH, FRAP. Los análisis del contenido fenólico y la actividad antioxidante, evidenciaron una disminución a partir del día 6 de fermentación. Por ello, no se recomienda continuar con la fermentación después de dicho periodo, debido a la influencia negativa que presenta el proceso sobre el contenido de sustancias bioactivas (Catequinas), y a la reducción de la capacidad de inhibir radicales libres, exhibida por parte del grano de Copoazú
Resumen en inglés Cupuassu (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.) is an evergreen tree in the family Malvaceae, with nutritional qualities of interest in the food and cosmetic industry. It is necessary for its processing, in addition to other processes, to perform a fermentation, affecting its chemical composition. Therefore, the effect of fermentation time on the phenolic content and antioxidant activity of Cupuassu (T. grandiflorum) beans, was determined. During this process, the chemical properties of the beans and the phenolic content were evaluated every two days; also quantifying the secondary metabolites Catechin, Epicatechin, Theobromine and Caffeine by high performance liquid chromatography (HPLC). The antioxidant activity was analyzed using the ABTS, DPPH, and FRAP assays. Analysis of phenolic content and antioxidant activity showed a decrease after 6 days of fermentation. Therefore, it is not recommended to continue fermentation after this period due to a negative influence of the process on the bioactive substances (Catechins) content, and the reduction of the ability to inhibit free radicals, exhibited by Cupuassu beans
Disciplines Química
Paraules clau: Fermentación,
Fitoquímica,
Theobroma grandiflorum,
Bromatología,
Fenoles,
Antioxidantes
Keyword: Fermentation,
Phytochemistry,
Theobroma grandiflorum,
Bromatology,
Phenols,
Antioxidants
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