| Revista: | Acta agronómica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000426333 |
| ISSN: | 0120-2812 |
| Autors: | Villamizar, Rafael Humberto Quiceno, María Cristina Giraldo, Germán Antonio1 |
| Institucions: | 1Universidad del Quindío, Grupo de Investigación de Agroindustria de Frutas Tropicales, Armenia, Quindío. Colombia |
| Any: | 2012 |
| Període: | Ene-Mar |
| Volum: | 61 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 40-51 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese fruto. El proceso de fritura se realizó aplicando diferentes presiones de vacío (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas (100, 110 y 120 °C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vacío mejora las características de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy bajos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color presentó cambios muy pequeños en relación con los de la pasta. El mejor tratamiento fue 0.5 bar de presión, 110 °C de temperatura y 90 seg de inmersión |
| Resumen en inglés | The latest trends in consumption of snacks, have led to the search for processes that enhance the quality of snack. The aim of this study was to observe the behavior of quality parameters of a fried snack made from mango (Manguifera indica L.), using vacuum on a base of mango pulp and starch, in their preparation. The frying process was carried out using different vacuum pressures (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperatures (100, 110 and 120 °C) and times (30, 45, 60, 75 and 90s.) The results showed that the vacuum improves the quality characteristics of the snacks, finding a fat and very low humidity contents, lower water activity, and texture, according to market products and a small color variation with respect to paste color. The best treatment was to 0.5 bar, 110 °C y 90s of immersion time |
| Disciplines | Agrociencias, Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Mango, Mangifera indica, Propiedades fisicoquímicas, Frituras, Colombia |
| Keyword: | Food chemistry, Food technology, Mango, Mangifera indica, Physicochemical properties, Snacks, Colombia |
| Text complet: | Texto completo (Ver PDF) |
