Avaliação das características de qualidade, componentes bioativos e qualidade microbiológica de salada de frutas tropicais



Título del documento: Avaliação das características de qualidade, componentes bioativos e qualidade microbiológica de salada de frutas tropicais
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000366747
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil
Año:
Periodo: Jul-Sep
Volumen: 22
Número: 3
Paginación: 435-440
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés An increased consumption of minimally processed fruits (as fruit salads, peeled, cut and packaged) have been observed in recent years. This study aimed to investigate the quality, retention of antioxidant compounds and microbiological quality of tropical fruit salad ready for consumption sold in the city of Fortaleza (Ceara, Brazil). The results of pH, acidity, soluble solids, the relationship between soluble solids / total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, carotenoids, total phenolics, total anthocyanins and fl avonoids yellow were: 3.96 to 4.29; 0.23-0.50mg/100g, 12.00 to 19.77 °Brix, 24.27 to 52.90, 4.67 to 14.00mg/100g and 1.87 to 10.57mg/100g, 7.97 to 25.93mg/100g, 0.53 to 1.50mg/100g, 27.07 to 97.00mg/100mL, 0.24 to 0.83mg/100g; 3.07 to 6.17mg/100g. Regarding the microbiological analysis performed was not detected the presence of Salmonella sp. in any sample and the values for fecal coliform contamination was lower than that recommended by current legislation. It follows, then, that the fruit salad had satisfactory results with respect to physical and chemical characteristics, retention of bioactive compounds and microbiological quality
Resumen en portugués Um aumento no consumo de frutas minimamente processadas (na forma de saladas de fruta descascada, cortada e embalada) tem sido observado nos últimos anos. Este estudo teve como objetivo investigar as características de qualidade, a retenção de compostos antioxidantes e a qualidade microbiológica de saladas de frutas tropicais pronta para o consumo comercializadas na cidade de Fortaleza (Ceará-Brasil). Os resultados de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação entre sólidos solúveis/ acidez total, açúcares totais e redutores, vitamina C, carotenóides, fenólicos totais, antocianinas totais e fl avonóides amarelos variaram de: 3,96-4,29; 0,23-0,50mg/100g; 12,00-19,77°Brix; 24,27-52,90; 4,67- 14,00mg/100g e 1,87-10,57mg/100g; 7,97-25,93mg/100g; 0,53-1,50mg/100g; 27,07-97,00mg/100mL; 0,24- 0,83mg/100g; 3,07-6,17mg/100g. Em relação às análises microbiológicas realizadas, não foi detectada a presença Salmonella sp. em nenhuma das amostras e os valores para contaminação por coliformes termotolerantes foi inferior ao preconizado pela legislação vigente. Conclui-se, então, que as saladas de frutas apresentaram resultados satisfatórios com relação às características físico-químicas, retenção dos compostos bioativos e qualidade microbiológica
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Ensaladas,
Frutas tropicales,
Compuestos bioactivos,
Calidad microbiológica
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Salads,
Tropical fruits,
Bioactive compounds,
Microbiological analysis
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