| Journal: | Journal of the Brazilian Chemical Society |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000311971 |
| ISSN: | 0103-5053 |
| Authors: | Lopes, G.K1 Azero, E.G2 Silva, M. Vazquez da3 Goncalves, M.P Andrade, C.T |
| Institutions: | 1Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Macromoleculas Professora Eloisa Mano, Rio de Janeiro. Brasil 2Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Ciencias Biologicas e da Saude, Rio de Janeiro. Brasil 3Universidade do Porto, Faculdade de Engenharia, Porto. Portugal |
| Year: | 2007 |
| Volumen: | 18 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 65-73 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | The rheological behaviour of some high-solid mixed dispersions of partially hydrolysed waxy maize starch (HWS), in the presence of whey protein concentrate (WPC) and urea, was followed by small-amplitude oscillatory measurements in the linear domain, under heating to 80 °C and cooling to 25 °C, at pH 7.5. The non-gelling HWS sample was obtained by sonication of previously gelatinised waxy maize starch. Steady-shear flow and microstructure were investigated after cooling to 25 °C. Dispersions were prepared at 1:1 (m/m) WPC/urea ratio, with increasing HWS concentrations. Typical solid- and liquid-like rheological behaviours were observed after quenching the mixtures to low temperature, depending on HWS/WPC ratio. At the lowest HWS/WPC ratio, a thixotropic structure was characterised under steady-shear flow, and visualised by light microscopy at low magnification as a continuous network. With increasing HWS/WPC ratio within a certain range, gelling and non-gelling mixtures resulted in phase-separated structures, which hindered viscous flow. At the highest HWS/WPC ratio, a shear-thinning dispersion was formed, consistent with the liquid-like small deformation properties and the homogeneous image obtained by light microscopy |
| Portuguese abstract | O comportamento reológico de dispersões com alto teor de sólidos, de misturas de amido de milho ceroso hidrolisado (HWS), em presença do concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) e uréia, foi estudado por medidas oscilatórias de pequena amplitude no regime linear, sob aquecimento a 80 ºC e resfriamento a 25 ºC, a pH 7,5. A amostra de HWS não-gelificante foi obtida por sonicação de amido de milho ceroso previamente gelatinizado. O fluxo sob cisalhamento contínuo e a microestrutura foram investigados após o resfriamento a 25 ºC. As dispersões foram preparadas na razão 1:1 (m/m) WPC/uréia, com concentrações crescentes de HWS. Comportamentos reológicos típicos de sólidos e de líquidos foram observados após resfriar as misturas a baixa temperatura, em função da razão HWS/WPC. Na menor razão HWS/WPC, uma estrutura tixotrópica foi caracterizada sob fluxo contínuo, e visualizada por microscopia óptica sob baixa ampliação como uma rede contínua. Com o aumento da razão HWS/WPC dentro de uma certa faixa, misturas gelificantes e não-gelificantes resultaram em estruturas com separação de fases, as quais não fluíram. Com a razão HWS/WPC mais alta, uma dispersão pseudoplástica foi formada, consistente com o comportamento reológico típico de líquidos sob regime linear, e homogênea, quando visualizada sob microscopia óptica |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Almidón de maíz, Viscoelasticidad, Tensión de fluencia aparente, Proteína de suero de leche, Urea |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Maize starch, Viscoelasticity, Steady shear flow, Whey protein, Urea |
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