| Revista: | Visao academica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000373771 |
| ISSN: | 1518-5192 |
| Autores: | Silva, Alice Freitas da1 Santos, Elide Pereira dos1 Penteado, Patricia Teixeira Padilha da Silva |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Programa de Pos-Graduacao em Ciencias Farmaceuticas, Curitiba, Parana. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 27-34 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | Salvia ofcinalis L., popularly known as salvia, is rich in essential oils, has antioxidant and antimicrobial properties and acts as a gastric protector, antiinammatory and hypoglycemic, its used too as a condiment. The aim of this work was to perform the sensory analysis of Salvia officinalis. For the tests we used as a base of tomato sauce in four preparations: a default (sage), with a fresh sage and dried sage with two concentrations of 0.15 and 0.30%, pH 3.742 to 3.825. These preparations were tasted by 42 untrained assessors. The parameters evaluated were appearance, avor of the spice, salty avor, color and aroma of the spice, using hedonic scale with values 1 for dislike extremely, to 9 for like extremely. Statistical analysis ANOVA was used, with the Kruskal-Wallis test for nonparametric variables and Tukey's parametric variables. We were obtained as a result of acceptance rates from 5 to 6, equivalent to the hedonic scale and liked slightly indifferent. The fresh condiment had a better acceptance. The acidic pH of tomato sauce may have inuenced the low level of acceptability of salvia. We suggest the new tests with adjustments in the preparation of the sauce and / or the inclusion of a stand in the tasting |
| Resumen en portugués | Salvia officinalis L., popularmente conhecida como sálvia, é rica em óleos essenciais, possui propriedades antioxidante e antimicrobiana e age como protetor gástrico, antiinamatório e hipoglicemiante, além de ser usada como condimento. Este trabalho teve como objetivo realizar a análise sensorial de Salvia officinalis. Para os testes utilizou-se como base molho de tomate em quatro preparações: uma padrão (sem sálvia), uma com sálvia fresca e duas com sálvia desidratada nas concentrações de 0,15 e 0,30%, com pH de 3,742 a 3,825, Estas preparações foram degustadas por 42 avaliadores não treinados. Os parâmetros avaliados foram aparência, sabor do condimento, sabor salgado, cor e aroma do condimento, usando escala hedônica com valores de um, para desgostei muitíssimo, a nove, para gostei muitíssimo. Na análise estatística usou-se Anova, com o teste de Kruskall-Wallis para as variáveis não paramétricas e Tukey para as variáveis paramétricas. Obteve-se como resultado índices de aceitação de 5 a 6, equivalentes na escala hedônica a indiferente e gostei ligeiramente. O condimento fresco teve uma melhor aceitação. O pH ácido do molho de tomate pode ter inuenciado no baixo índice de aceitação sensorial da sálvia. Diante disto, sugere-se a realização de novos testes com ajustes no preparo do molho e/ou a inclusão de um suporte na degustação. Palavras chaves: Salvia officinalis L, anal |
| Disciplinas: | Química, Ciencia y tecnología |
| Palabras clave: | Fisicoquímica y química teórica, Química de alimentos, Tecnología, Salvia officinalis, Análisis sensorial, Salsas |
| Keyword: | Chemistry, Science and technology, Food chemistry, Physical and theoretical chemistry, Technology, Salvia officinalis, Sensory analysis, Tomato sauce |
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