| Revista: | Visao academica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000443254 |
| ISSN: | 1518-5192 |
| Autores: | Silva, A. C Nonino, G.C. W Calgaro, R. M Balbi, M. E |
| Año: | 2018 |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 94-106 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Amaranthus spp. is a plant of the family Amaranthaceae, popularly known as Amaranthus, widely consumed in flakes or as flour, has high nutritional value and can be grown under adverse conditions. It can replace flours containing gluten, maintaining the elasticity and viscosity of the food. Since 1 in 600 Brazilians have celiac disease, which is an immunological reaction that causes ulceration and destruction of the intestinal mucosa, in the presence of a gluten compound, substitution for amaranth flour is of interest to this target public. Therefore, the objective of the work was to analyze the chemical and nutritional properties of Amaranthus spp organic meal and the muffin developed by the researchers, with the same flour. For this, the elements were crushed and dried, then subjected to several analyzes such as: moisture, proteins, lipids, fibers and minerals, obtaining the following results: 10.50%; 5.67%; 2.60%; 3.05 and 2.79%; respectively, for the flour. E 33.35%; 5.18%; 2.72%; 1.68% and 0.96% for the muffin. Carbohydrate data were obtained by |
| Resumen en portugués | Amaranthus spp. é uma planta da família Amaranthaceae, conhecida popularmente como Amaranto, muito consumida em flocos ou como farinha, possui alto valor nutritivo e pode ser cultivada em condições adversas. A mesma pode substituir farinhas contendo glúten, mantendo a elasticidade e viscosidade do alimento. Uma vez que 1 a cada 600 brasileiros possuem a doença celíaca, a qual é uma reação imunológica que ocasiona ulceração e destruição da mucosa intestinal, na presença de um composto do glúten, a substituição pela farinha de amaranto é de interesse para esse público alvo. Logo, o objetivo do trabalho foi analisar as propriedades químicas e nutricionais da farinha de Amaranthus spp orgânica e o muffin desenvolvido pelos pesquisadores, com a mesma farinha. Para isso, os elementos foram triturados e secos, depois submetidos a várias análises como: umidade, proteínas, lipídios, fibras e minerais, obtendo os seguintes resultados: 10,50%; 5,67%; 2,60%; 3,05 e 2,79%; respectivamente, para a farinha. E 33,35%; 5,18%; 2,72%; 1,68% e 0,96%, para o muffin. Os dados de carboidratos foram obtidos por diferença, 75,36% para a farinha de amaranto e 56,08% para o muffin. Para a resolução, quando comparados os dados com um muffin comercial decomposição parecida, apenas sem a farinha de amaranto, foi identificada uma diminuição do valor energético, carboidratos, gorduras e fibras. Além disso, houve também uma leve diminuição no teor de proteínas do muffin de estudo em relação ao muffin comercial. Logo, foi possível analisar as propriedades do muffin de estudo, bem como a farinha utilizada, sendo nutritivo e interessante ao público celíaco |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Amaranthus spp, Amaranto, Análisis químico, Enfermedad celíaca, Valor nutritivo |
| Keyword: | Amaranthus spp, Chemical analysis, Celiac disease, Nutritional value |
| Texto completo: | https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/59476/35371 |
