| Revista: | Universitas scientiarum |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000360579 |
| ISSN: | 0122-7483 |
| Autores: | Molina Moreno, Silvia Nataly1 Mercado Reyes, Marcela1 Carrascal Camacho, Ana K1 |
| Instituciones: | 1Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias, Bogotá. Colombia |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | May-Dic |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 2-3 |
| Paginación: | 198-205 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Objetivo. Determinar si los tiempos utilizados por los consumidores para la cocción de chorizos son suficientes para la inactivación de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en este producto. Materiales y métodos. Se realizó una encuesta a 50 amas de casa para preguntar sobre los hábitos de preparación de los chorizos. Se analizaron 60 muestras de chorizos a las que se les inocularon concentraciones de 103 UFC g-1 de un pool de 5 cepas de L. monocytogenes, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento inmediatamente. Adicionalmente, se realizó una prueba complementaria donde se inocularon 20 muestras de chorizos con poblaciones de 103 UFC g-1 y se sometieron a 72 y 73°C durante 30 segundos. Resultados. Mediante la encuesta se logró establecer que 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura es la forma más frecuente de preparación por parte de los consumidores, se logró establecer que el tiempo y las condiciones utilizadas en este ensayo tuvieron un efecto estadísticamente significativo (0,016) sobre la población inoculada. En el ensayo complementario los datos estadísticos (p: 0,0001) indicaron que temperaturas internas de 73°C son suficientes para la inactivación de este patógeno a nivel industrial. Conclusión. Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura son suficientes para inactivar concentraciones de 103 g-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente en chorizos |
| Resumen en portugués | Objetivo. Determinar se o tempo utilizado pelos consumidores para cozinhar lingüiças são suficientes para a inativação de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente neste produto. Materiais e métodos. Foram realizadas entrevistas a 50 donas de casa para perguntar sobre os hábitos de preparação das lingüiças. Foram analisadas 60 amostras de lingüiças para as quais foram inoculadas concentrações de 103 UFC g-1 de um pool de 5 cepas de L. monocytogenes, foram utilizados procedimentos de cozimento indicados pelas entrevistas e foi feita uma contagem imediatamente. Além disso, foi realizada uma prova complementaria inoculando 20 amostras de lingüiças com populações de 103 UFC g-1 e submetidas a 72 e 73°C por 30 segundos. Resultados. Através das entrevistas foi estabelecido que 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura é a forma mais freqüente de preparação por parte dos consumidores, foi estabelecido que o tempo e as condições utilizadas neste estudo foi estatisticamente significativa (0,016) sobre a população inoculada. Na prova complementaria os dados estatísticos (p = 0,0001) indicaram que temperaturas internas de 73°C são suficientes para a inativação deste patógeno ao nível da indústria. Conclusão. Tempo de 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura são suficientes para desativar as concentrações de 103 g-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente em lingüiças |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Parasitología, Chorizo, Listeria monocytogenes, Cocción, Temperatura, Embutidos, Listeriosis |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Parasitology, Sausage, Listeria monocytogenes, Cooking, Temperature, Listeriosis |
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