| Revista: | Tip. Revista especializada en ciencias químico-biológicas |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346639 |
| ISSN: | 1405-888X |
| Autores: | Estela-Escalante, Waldir1 Rychtera, Mojmír1 Melzoch, Karel1 Hatta Sakoda, Beatriz2 Ludeña Cervantes, Zulema3 Sarmiento Casavilca, Víctor3 Chaquilla Quilca, Guadalupe3 |
| Instituciones: | 1Institute of Chemical Technology Prague, Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Praga. República Checa 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, La Molina, Lima. Perú 3Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Abancay. Perú |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Jun |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 12-23 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | Se ha estudiado la actividad fermentativa de Saccharomycodes ludwigii RIVE 16-1-5 con la finalidad de evaluar su importancia en los procesos fermentativos. Los resultados mostraron que fermenta bien monosacáridos y además sucrosa y maltosa. Su actividad fermentativa no es inhibida a concentraciones de hasta 200 mg/L de metabisulfito de sodio en el medio. Además, produce etanol hasta 6.88±0,1% v/v. La agitación del medio de cultivo incrementa la producción de alcoholes superiores (843.7 mg/L) y por el contrario disminuye la producción de glicerol (0.18±0.2g/L) y ácido acético (56.0±8.5 mg/L). La producción de etil acetato en cultivo agitado (130.0±8.0mg/L) fue mayor que en cultivo estático (sin agitación). Durante el cultivo batch en biorreactor a condiciones aireadas la tasa de crecimiento µ alcanzó el valor de 0.11 h -1 . La concentración de oxígeno en el medio afectaría su metabolismo, así cantidades insuficientes de oxígeno provocan un metabolismo respirofermentativo con la producción de etanol, alcoholes superiores, ésteres y ácido acético. El control de la aireación durante la fermentación es una herramienta importante para controlar el balance entre la actividad respiratoria y fermentativa. Finalmente, los mejores resultados en calidad sensorial en lo referente al aroma, sabor y olor se obtuvieron en cultivo estático |
| Resumen en inglés | The fermentative activity of Saccharomycodes ludwigii RIVE 16-1-5 was studied in order to evaluate its importance in fermentation processes. The results demonstrated that the strain ferments monosaccharides very well, and also sucrose and maltose. Its fermentative activity was not inhibited even at sodium metabisulphite concentrations of 200 mg/L in the culture medium. Furthermore, it was able to produce ethanol up to 6.88±0.1% (v/v). Agitation of the culture medium enhances the production of higher alcohols (843.7mg/L), but diminishes the production of glycerol (0.18±0.2 g/L) and acetic acid (56.0±8.5 mg/L). In addition, synthesis of ethyl acetate in shaken culture (130.0±8.0 mg/L) was higher compared to that in static culture (without agitation). During batch cultivation carried out under aerated conditions, the growth rate µ reached a value of 0.11 h-1. The oxygen concentration in the medium would affect the yeast metabolism, thus insufficient amounts of oxygen would provoke a respiro-fermentative metabolism with production of ethanol, higher alcohols, esters and acetic acid. Aeration control during fermentation is an important tool to control the balance between the respiratory and fermentative activity. Finally, the best results of sensory quality related to aroma, flavor and smell were obtained in static culture |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Química de alimentos, Microbiología, Saccharomycodes ludwigii, Jugos, Manzana, Alcoholes, Etil acetato |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Fermentation, Food chemistry, Microbiology, Saccharomycodes ludwigii, Juices, Apple, Alcohols, Ethyl acetate |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
