| Revista: | Revista técnica de la Facultad de Ingeniería. Universidad del Zulia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000448000 |
| ISSN: | 0254-0770 |
| Autores: | Martínez Rodríguez, Angelly Patricia1 Paula, Claudia Denise De1 Simanca Sotelo, Mónica María1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Córdoba, Córdoba, Colombia. Colombia |
| Año: | 2013 |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 202-209 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | El suero es un subproducto de la elaboración de queso y una fuente de proteínas de alto valor bioló-gico que no se aprovecha en Colombia. El objetivo de esta investigación fue obtener una bebida láctea fer-mentada a partir de suero, y saborizada posteriormente con pulpa de maracuyá. Para la elaboración de labebida se utilizó suero de queso costeño y pulpa comercial de maracuyá, a los cuales se les realizaronpruebas bromatológicas para medir su calidad. El suero fue filtrado, pasteurizado a 70°C por 30 minutos,enfriado a 6°C y estabilizado con tripolifosfato de sodio al 0,04% e hidrolizado durante 10 horas con agita-ción intermitente y concentraciones de enzima B-D-galactosidasa: 4,4 mL/L, 2,8 mL/L, 1,2 mL/L y uncontrol. Se realizó seguimiento del pH y la acidez a las 0; 3,5; 7 y 10 horas. El porcentaje de hidrólisis se determinó mediante la variación del punto crioscópico durante 16 horas. El suero hidrolizado fue fermenta-do con cultivo termófilo DANISCO MY800 hasta alcanzar un pH de 5,8 y enfriado hasta 4°C. Se elaboraroncinco bebidas con 14 °Brix y diferentes concentraciones de pulpa (5; 7,5; 10; 12 y 15%). Las bebidas fue-ron evaluadas por 59 catadores no entrenados mediante una prueba de ordenamiento-preferencia, pre-sentando las muestras en orden casualizado. Durante la hidrólisis del suero se utilizó un diseño factorial4x4, representado por la concentración de enzima y el tiempo de hidrólisis. Los resultados de la hidrólisisrevelaron la inexistencia de diferencias estadísticas significativas (p>0,05); se escogió el tratamiento máseconómico con concentración de 1,2 mL/L de enzima; así mismo se determino que para este tratamientoel punto crioscópico disminuyó en un 93,1%. La bebida deslactosada y fermentada con adición del 10% depulpa fue la más preferida y la bebida con 5% de pulpa fue la de menor preferencia (p£0,05), mientras quelos tratamientos con 7,5 |
| Resumen en inglés | Whey is a by-product of cheese and a source of protein of high biological value that is not used in Co-lombia. The objective of this research was to obtain a fermented milk drink from serum, and then flavoredwith passion fruit pulp. To prepare the drink was used coastal cheese whey and pulp commercial of pas-sion fruit, to which were tested to measure their quality bromatological. The whey was filtered, pasteur-ized at 70°C for 30 minutes, cooled to 6°C and stabilized with 0,04% of sodium tripolyphosphate and hy-drolysed for 10 hours with intermittent agitation and concentrations of BD-galactosidase enzyme:4,4 mL/L, 2,8 mL/L, 1,2 mL/L and a control. pH monitoring was conducted and acidity at 0; 3,5; 7 and 10hours. The percentage of hydrolysis was determined by the cryoscopic point variation during 16 hours.The hydrolyzate whey was fermented with MY800 DANISCO thermophilic culture until a pH of 5,8 andcooled to 4°C. Five beverages were prepared with 14 ° Brix pulp and different concentrations (5; 7,5; 10, 12and 15%). Drinks were evaluated by 59 untrained tasters through order-preference test, the samples wassubmitted in order casualizado. During the hydrolysis of serum used a 4x4 factorial design, representedby the concentration of enzyme and the hydrolysis time. The results of the hydrolysis showed the absenceof significant differences (p>0,05), were chosen the most economical treatment with concentration of 1,2mL/L of enzyme, likewise was determined that this treatment the decreased freezing point 93,1%. The lac-tose-free drinks and fermented with the addition of 10% of pulp was the most preferred and the drink with5% pulp was the lowest preference (p<0,05), whereas treatment with 7,5; 12,5 and 15% did not differ sig-nificantly from each other. The tasters declared their preference for the combination of drink/pulp =90/10 and considered to very good product, newfangled and enhancer of serum characteristics increasing its value added |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas lácteas, Maracuyá, Suero de leche |
| Keyword: | Lactic beverages, Passion fruit, Whey |
| Texto completo: | https://produccioncientificaluz.org/index.php/tecnica/article/view/6919/6908 |
