| Revista: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366758 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Hernández Morales, Carolina1 Hernández Montes, Arturo1 Villegas de Gante, Abrahm1 Aguirre Mandujano, Eleazar2 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Chapingo, Estado de México. México 2Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Preparatoria Agrícola, Chapingo, Estado de México. México |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 2 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 161-176 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | Se estudiaron las características fisicoquímicas de la leche usada para la elaboración del Queso Añejo Zacazonapan, un queso semiduro y duro producido en el Estado de México, los parámetros de fabricación y su sistema agroindustrial (SAI). El estudio fisicoquímico se desarrolló durante la primavera y el verano del 2006, en seis queserías del municipio de Zacazonapan. La leche de primavera fue diferente (P<0.05) a la leche de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable. Los parámetros de fabricación del queso también mostraron variabilidad. El SAI presenta estructuras colectivas únicamente en la fase primaria de producción, en la forma de organizaciones de productores, mientras que los queseros muestran una actitud individualista y de desconfianza. La cadena agroindustrial se encuentra coordinada verticalmente, aunque también se puede encontrar integrada verticalmente durante la época de lluvias |
| Resumen en inglés | The physicochemical characteristics of milk used for the elaboration of Añejo cheese, a semi-hard and hard cheese typical of Zacazonapan, State of Mexico, Mexico, as well as its production parameters and its agro industrial system (AIS), were studied. The physicochemical study was performed during spring-summer of 2006 in six cheese manufacturing facilities. Spring milk was different (P<0.05) from summer milk in fat, solids non-fat, density, protein content, pH and titratable acidity. Production parameters also showed variability. The AIS shows collective structures only in the primary production phase, as producer organizations, while cheese manufacturers show a strong individualistic trend and mutual mistrust. The agro industrial chain was found to be coordinated vertically, and vertically integrated during the rainy season |
| Disciplinas: | Química, Geografía |
| Palabras clave: | Fisicoquímica y química teórica, Química de alimentos, Geografía económica y regional, Leche, Sistema agroindustrial, Queso, Zacazonapan |
| Keyword: | Chemistry, Geography, Food chemistry, Physical and theoretical chemistry, Economic and regional geography, Milk, Agroindustrial system, Cheese, Zacazonapan |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
