| Revista: | Revista Eletronica científica da UERGS |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000549819 |
| ISSN: | 2448-0479 |
| Autores: | Almeida Alves, Larissa1 Silva, Amanda de Jesus1 Caldas Rodrigues, Isabela da Silva1 Teixeira, Larissa Carolina1 Alencar Moreira, Uerisleda2 Lopes da Silva, Alex Sander1 Benevides, Clícia Maria de Jesus1 |
| Instituciones: | 1Universidade do Estado da Bahia, Salvador, Bahia. Brasil 2Universidade Federal da Bahia, Salvador, Bahia. Brasil |
| Año: | 2023 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 83-93 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Resumen en inglés | The bakery sector has increasingly sought flour alternatives, such as unconventional edible root flours, with technologically viable characteristics for industrial production, with greater nutritional value and pleasing consumers in their sensory aspects. So, this work aims to evaluate the nutritional value and bioactive compounds of unconventional edible root meals: purple yam (Dioscorea alata), Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) and ariá (Calathea allouia). Moisture, protein and ash were determined by standardized bromatological methods, lipids by the Bligh-Dyer method, total crude fiber (TGF) by means of the Fiber Analyzer-Ankom 220 device and carbohydrates by difference. The determination of the total phenolic compounds and tannins in the samples were performed using colorimetric analysis methods. A significant variation (p<0.05) was observed between all samples for the humidity (8.31 to 9.37%); proteins (7.47 to 8.93%); ash (3.15 to 4.42%); lipids (0.13 at 1.76%); fiber (0.92 to 4.85%) and carbohydrates (71.52 to 78.18%). For the bioactive compounds, the variation of total phenolics was from 7.35 to 100.77 mg EAG/100g, and for the tannins 0.28 to 1.41 mg EAT /100g. The study showed that the analyzed samples have significant nutritional value, as well as bioactive compounds that can be used in food product formulations. |
| Resumen en español | El sector de la panificación há buscado cada vez más alternativas de harina, como las harinas de raíz comestible no convencionales, con características tecnológicamente viables para la producción industrial, con mayor valor nutricional y que agraden a los consumidores en sus aspectos sensoriales. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo evaluar el valor nutricional y los compuestos bioactivos de harinas de raíces comestibles no convencionales: ñame morado (Dioscorea alata), alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) y ariá (Calathea allouia). Las determinaciones de humedad, proteína y cenizas se realizaron por métodos bromatológicos estandarizados, lípidos por el método Bligh-Dyer, fibra bruta total (TGF) por el dispositivo Fibre Analyzer-Ankom 220 y carbohidratos por diferencia. La determinación de los compuestos fenólicos totales y taninos en las muestras se realizó mediante métodos de análisis colorimétrico. Se observó una variación significativa (p<0,05) entre todas las muestras para la humedad (8,31 a 9,37 %), proteínas (7,47 a 8,93 %), cenizas (3,15 a 4,42 %), lípidos (0,13 a 1,76 %). ), fibra (0,92 a 4,85%) y carbohidratos (71,52 a 78,18%).Para los compuestos bioactivos la variación de fenoles totales fue de 7,35 a 100,77 mg EAG/100g, y para los taninos de 0,28 a 1,41 mg EAT/100g. El estudio mostró que las muestras analizadas tienen un valor nutricional significativo, así como compuestos bioactivos que pueden ser utilizados en formulaciones de productos alimenticios. |
| Resumen en portugués | O setor de panificação tem buscado cada vez mais alternativas de farinhas, como as farinhas de raízes comestíveis não convencionais, com características tecnologicamente viáveis à produção industrial, maior valor nutricional e aspectos sensoriais agradáveis. Assim, este trabalho objetivou avaliar o valor nutritivo e compostos bioativos de farinhas das raízes comestíveis não convencionais: inhame-roxo (Dioscorea alata), tupinambo (Helianthus tuberosus) e ariá (Calathea allouia). As determinações da umidade, proteínas e cinzas foram realizadas por métodos bromatológicos padronizados, lipídeos pelo método de Bligh-Dyer, fibra bruta total (FBT) através do aparelho Fiber Analyzer-Ankom 220 e carboidratos, por diferença. A determinação dos compostos fenólicos totais e taninos das amostras foi realizada através de métodos de análise colorimétrica. Foi observada uma variação significativa (p < 0,05) entre todas as amostras para a umidade (8,31 a 9,37%); proteínas (7,47 a 8,93%); cinzas (3,15 a 4,42%); lipídios (0,13 a 1,76%); fibras (0,92 a 4,85%) e carboidratos (71,52 a 78,18%). Para os compostos bioativos a variação dos fenólicos totais foi de 7,35 a 100,77 mg EAG/100g, e para os taninos 0,28 a 1,41 mg EAT /100g. O estudo mostrou que as amostras analisadas possuem significativo valor nutricional, assim como de compostos bioativos, com possibilidade de uso nas formulações de produtos alimentícios. |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Harina, plantas alimenticias no convencionales (panc), dioscorea alata, helianthus tuberosus, calathea allouia., Química de alimentos |
| Keyword: | calathea allouia., dioscorea alata, Flour, helianthus tuberosus, unconventional food plants (ufps) |
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