| Revista: | Revista Eletronica científica da UERGS |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000549826 |
| ISSN: | 2448-0479 |
| Autores: | Sommer, Sueli Fiorini1 Richter, Marc François1 Sant" Anna, Voltaire1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2023 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 122-131 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Resumen en inglés | Ketchup is an outstanding product both in widespread consumption in snacks and quick meals, as well as in cooking, used by chefs in the preparation of dishes and recipes. The food industry, driven by technological advances, as well as by consumer demand and competition, is constantly innovating, launching new products and new production processes. This work aimed to compile the main trends and innovations observed in the production and development of sweet and sour sauces similar to ketchup, with alternative ingredients, through a literature review. The search for data was conducted in databases, such as SciELO, CAPES Periodicals Portal, as well as in articles available in "Google Scholar". It was observed that the main innovations occurred in the development of sauces enriched with ingredients rich in bioactive ingredients such as polyphenols, anthocyanins and carotenoids. The studies highlighted were conducted with acerola, strawberry, guava and acai, alternative ingredients to tomato, which characterize the sauces similar to ketchup. |
| Resumen en español | El ketchup es un producto destacado tanto en el consumo difuso en aperitivos y comidas rápidas, como en la cocina, utilizado por los cocineros en la elaboración de platos y recetas. La industria alimentaria, impulsada por los avances tecnológicos, así como por la demanda de los consumidores y la competencia, está innovando constantemente, lanzando nuevos productos y nuevos procesos de producción. Este trabajo tuvo como objetivo recopilar las principales tendencias e innovaciones observadas en el desarrollo de salsas agridulces similares al ketchup, con ingredientes alternativos, a través de una revisión bibliográfica. La búsqueda de datos se realizó en bases de datos, como SciELO, Portal de Periódicos CAPES, así como en artículos disponibles en Google Scholar. Se observó que las principales innovaciones se produjeron en el desarrollo de salsas enriquecidas con ingredientes abundantes en bioactivos como polifenoles, antocianinas y carotenoides. Destacamos los estudios realizados con acerola, fresa, guayaba y açaí, ingredientes alternativos al tomate, que caracterizan las salsas similares al ketchup. |
| Resumen en portugués | O ketchup é um produto com destaque tanto no consumo difuso em lanches e refeições rápidas, como também na culinária, utilizado por chefs de cozinha na preparação de pratos e receitas. A indústria alimentícia, impulsionada pelos avanços tecnológicos, bem como pela demanda dos consumidores e pela concorrência, inova constantemente, com lançamento de novos produtos e novos processos de produção. Este trabalho teve por objetivo compilar as principais tendências e inovações observadas no desenvolvimento de molhos agridoces similares ao ketchup, com ingredientes alternativos, através de revisão bibliográfica. A busca de dados foi realizada em bases como SciELO, Portal de Periódicos CAPES, bem como em artigos disponíveis no Google Scholar. Observou-se que as principais inovações ocorreram no desenvolvimento de molhos enriquecidos com ingredientes ricos em bioativos como polifenóis, antocianinas e carotenoides. Destacamos os estudos realizados com acerola, morango, goiaba e açaí, ingredientes alternativos ao tomate, que caracterizam os molhos similares ao ketchup. |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Salsa agridulce, antocianinas, polifenoles, antioxidantes., Química de alimentos |
| Keyword: | antioxidants., Sweet and sour sauce, polyphenols, anthocyanins |
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