| Revista: | Revista do Instituto Adolfo Lutz |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000360613 |
| ISSN: | 0073-9855 |
| Autores: | Esper, Luciana M.R1 Bonets, Patricia A1 Kuaye, Arnaldo Y1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Volumen: | 66 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 299-304 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The Brazilian Regulation for industrial and sanitary inspection of animal by-products (RIISPOABrazil), establishes some identity and quality parameters for ricotta cheese, without defining important physical-chemical characteristics which could specifically classify the product better. The objective of this investigation was to evaluate the commercially available ricotta cheeses with respect to physicalchemical composition, and the conformity of the declared values on the “nutritional information” table in the label, with those found at official laboratory analyses, taking into account the requirements established by Resolution RDC nº 360/2003 of the Brazilian Regulatory Agency ANVISA as the reference. Forty five samples consisted of three batches of 15 different brands of ricotta cheese were collected, and the analysed parameters were moisture, fat contents, protein , salt content, ash, titratable acidity, and pH. These analyses showed a considerable variations on the diverse product constituents , and the majority of the nutritional information on the labels failed to comply with the legislation (> ±20% tolerance). This high variation on ricotta cheeses physical-chemical composition might probably be associated with the diversity of alternative technologies used by the different manufacturers. These results indicated the need in establishing well-defined identity and quality standards aiming at product quality control and consumer safety improvement |
| Resumen en portugués | O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece alguns parâmetros de identidade e qualidade para a ricota, mas sem definir parâmetros físico-químicos importantes que possibilitam uma classificação mais específica do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil relativo à composição físico-química de ricotas comerciais e a conformidade dos valores declarados na tabela de “informação nutricional¨ dos rótulos, com aqueles obtidos por análises laboratoriais, tendo como referência as exigências da Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº360/ 2003 da ANVISA. Foram coletadas 45 amostras, constituídas por três lotes de 15 diferentes marcas e os parâmetros avaliados foram umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal, cinza, acidez em ácido lático e pH. As análises revelaram uma variação muito grande na composição dos diferentes constituintes dos produtos e as informações nutricionais, na maioria dos rótulos, se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância). Esta grande variação na composição físico-química da ricota, provavelmente esta associada a diversidade de alternativas tecnológicas utilizadas pelos diferentes produtores. Estes resultados sinalizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade e qualidade mais definidos visando o melhor controle de qualidade do produto e a segurança do consumidor |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Queso riccotta, Análisis fisicoquímico, Información nutricional |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Ricotta cheese, Physicochemical analysis, Nutritional information |
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