| Revista: | Nova scientia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000430186 |
| ISSN: | 2007-0705 |
| Autores: | Aguirre Cadena, Juan F Ramírez Valverde, Benito1 Cadena Íñiguez, Jorge2 Caso Barrera, Laura1 Juárez Sánchez, José P1 Martínez Carrera, Daniel C1 |
| Instituciones: | 1Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, Puebla. México 2Colegio de Postgraduados, Campus San Luis Potosí, San Luis Potosí. México |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Nov |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 21 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Introducción Los brotes de bambú son una alternativa de comida vegetal no convencional ya que contiene 17 tipos de diferentes enzimas y más de 10 elementos minerales; también contiene un alto índice de fibra, vitaminas, aminoácidos, y es bajo en grasas. Sin embargo, contiene ácido cianhídrico (HCN) un compuesto tóxico, que debe eliminarse de los brotes antes de su consumo. El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de HCN y como consecuencia recomendar su consumo. Método La cuantificación del HCN se realizó por el método propuesto por Hake y Bradbury, el cual consiste en tiras de papel impregnado de picrato que en presencia de HCN produce isopurpurina, la cual puede ser detectada por espectrofotometría. Para conocer la diferencia entre los tratamientos de acuerdo al tiempo de cocción en la reducción de ácido cianhídrico se utilizó un diseño experimental completamente al azar. El análisis de tejido vegetal y bromatológico se realizó con los siguientes procedimientos: grasa (Soxhlet,), fibra cruda (Digestión ácida y alcalina), nitrógeno (Micro Kjeldhal), humedad y cenizas (Gravimetría). El contenido de nutrientes, P y B (Colorimetría) y Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Zn y Cu (Espectrofotometría de absorción atómica). Resultados El contenido de HCN es más alto en brotes crudos y, disminuyó notablemente con los tiempos de cocción. Al hervir durante 15 minutos se redujo en 73 %; con 30 minutos fue del 93.64 % y durante 60 minutos disminuyó 98.7 %. Los componentes bromatológicos de brotes de bambú bajo diferentes tiempos de cocción presentan variaciones más contrastantes en el porcentaje de grasa, proteína y cenizas. La cantidad de grasa, proteína y humedad aumentan de acuerdo al tiempo de hervor, la fibra cruda es mayor en brotes hervidos entre 15 y 30 minutos. El análisis nutrimental del tejido vegetal mostró que el P, K, Fe, Mn y Zn disminuyeron su contenido con el tiempo de cocción (entre 19% y 84%), mien |
| Resumen en inglés | Introduction Bamboo shoots are an alternative to unconventional vegetable food that contains 17 types of different enzymes and more than 10 mineral elements; it also contains a high rate of fiber, vitamins, amino acids, and is low in fat. However, it contains hydrocyanic acid (HCN) a toxic compound, which must be eliminated from the outbreaks before consumption. The objective of the research was to evaluate the content of HCN and consequently recommend its consumption. Method The quantification of HCN was carried out by the method proposed by Hake and Bradbury, which consists of paper strips impregnated with picrate that, in the presence of HCN, produces isopurpurine, which can be detected by spectrophotometry. To know the difference between the treatments according to the cooking time in the reduction of hydrocyanic acid, a completely randomized experimental design was used. The analysis of plant and bromatological tissue was carried out with the following procedures: fat (Soxhlet,), crude fiber (acid and alkaline Digestion), nitrogen (Micro Kjeldhal), humidity and ash (Gravimetry). The nutrient content, P and B (Colorimetry) and Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Zn and Cu (Atomic absorption spectrophotometry). Results The content of HCN is higher in raw sprouts and, decreased significantly with cooking times. When boiled for 15 minutes it was reduced by 73%; with 30 minutes, it was 93.64% and for 60 minutes, it decreased 98.7%. The bromatological components of bamboo shoots under different cooking times have more contrasting variations in the percentage of fat, protein and ash. The amount of fat, protein and moisture increase according to the boiling time, raw fiber is higher in boiled shoots between 15 and 30 minutes. Nutrimental analysis of plant tissue showed that P, K, Fe, Mn and Zn decreased their content with the cooking time, while N, Ca, Mg, Na, B and Cu, increased their percentage. Discussion or Conclusion Bamboo represents an alternative of nutrition |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bambú, Guadua angustifolia, Brotes, Bromatología, Acido cianhídrico, Tiempo de cocción |
| Keyword: | Food chemistry, Bamboo, Guadua angustifolia, Shoots, Hydrocyanic acid, Cooking time |
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