Influencia de los métodos de cocción sobre la actividad antioxidante y compuestos bioactivos de tomate (Solanum lycopersicum L.)



Título del documento: Influencia de los métodos de cocción sobre la actividad antioxidante y compuestos bioactivos de tomate (Solanum lycopersicum L.)
Revista: Nova scientia
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429238
ISSN: 2007-0705
Autores: 1
2
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3
4
4
Instituciones: 1Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Zitácuaro, Zitácuaro, Michoacán. México
2Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Tulancingo, Hidalgo. México
3Universidad Autónoma de Zacatecas, Zacatecas. México
4Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Roque, Celaya, Guanajuato. México
Año:
Periodo: May
Volumen: 11
Número: 22
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español Con el objetivo de evaluar el efecto de tres tipos de cocción (rehogado, hervido y asado), sobre el contenido de los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en tomate, se establecieron cuatro tratamientos: rehogado, hervido, asado y testigo (sin aplicación de algún método de cocción). Una vez aplicados los tratamientos fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas tales como sólidos solubles totales (SST), ácidez titulable (AT) y pH, así como el contenido de licopeno, β-caroteno, ácido ascórbico, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante in vitro mediante los ensayos de 2-2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfónico) (ABTS). Todos los métodos de cocción aumentaron los SST y redujeron la acidez del fruto. Mediante el asado se retuvo una mayor concentración de ácido ascórbico (58.10%), respecto al testigo. Se observó un aumento significativo (P ≤ 0.05) en la concentración de carotenoides y compuestos fenólicos en tomates por efecto del rehogado y por lo tanto una mayor actividad antioxidante. Se encontró una inhibición del radical DPPH● de 17.92% y una actividad antioxidante expresada en equivalentes de Trolox de 25.97 µM por gramo de peso fresco, de acuerdo con el ensayo de ABTS. El hervido provocó un efecto de lixiviación de los compuestos bioactivos al medio de cocimiento y por lo tanto una menor concentración de estos compuestos. El rehogado fue el mejor método de cocción de tomates para obtener una mayor concentración de compuestos antioxidantes
Resumen en inglés In order to evaluate the effect of three types of cooking (sautéed, boiled, and roasted) on content of the bioactive compounds, and antioxidant activity in tomato, four treatments were established: sautéed, boiled, roasted, and control (without application of some cooking method). Once the treatments were applied, the physiochemical properties such as total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), and pH were evaluated as well as the lycopene content, β-carotene, ascorbic acid, phenols and total flavonoids, and antioxidant activity in vitro by essays of 2-2diphenil-1-picrylhydrazil (DPPH), and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazolino-6-sulfonic acid) (ABTS). All the cooking methods increased the TSS and reduced the acidity of the fruit. By roasting, a higher concentration of ascorbic acid (58.10%) was retained, as compared to the control. A significant increased (P ≤ 0.05) was observed in the concentration of carotenoids, and phenolic compounds in tomatoes due to the effect of the treatment sautéed, therefore a greater antioxidant activity. An inhibition of DPPH● radicals was found of 17.92%, and an antioxidant activity expressed as Trolox equivalents of 25.97 µM per g of fresh weight, as a result of the ABTS test. The boiling treatment caused a lixiviation effect of the bioactive compounds in the cooking media; therefore a smaller concentration was found. Sautéed was a better cooking method for tomatoes to obtain a higher concentration of antioxidant compounds
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Jitomate,
Solanum lycopersicum,
Tratamientos térmicos,
Carotenoides,
Fenoles,
Flavonoides,
Antioxidantes
Keyword: Food chemistry,
Tomato,
Solanum lycopersicum,
Thermal treatments,
Carotenoids,
Phenols,
Flavonoids,
Antioxidants
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