| Revista: | Multiciencias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000332262 |
| ISSN: | 1317-2255 |
| Autores: | Prieto Méndez, Judith1 Rubio Hinojosa, Carmen U1 Román Gutiérrez, Alma D1 Méndez Marzo, María A2 González Ramírez, César A1 Prieto García, Francisco1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro de Investigaciones Químicas, Pachuca, Hidalgo. México 2Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia, Pachuca, Hidalgo. México |
| Año: | 2009 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 115-125 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo del trabajo es evaluar la degradación del almidón extraído de la cebada (Hordeum satiun Jess.) mediante el seguimiento de la gelatinización. Se evaluó el tamaño de gránulos de almidón y se realizaron valoraciones de microfotografías. Se obtuvo rendimientos de extracción del almidón, con o sin cáscara, del orden del 60%, El tamaño de gránulos fue de aproximadamente 20μm. El proceso de extracción a partir del grano con cáscara o perlado no mostró diferencias significativas lo cual indica la posibilidad de resultados similares con menos costos. Se corroboró que la gelatinización de estos almidones inicia a temperaturas superiores de 35°C y alcanza su máxima expresión alrededor de los 75°C. Esto permite valorar la medición del proceso de hinchamiento y degradación de los almidones mediante la variación el tamaño y distribución de los gránulos de almidón al igual que la valoración de las morfologías de la destrucción granular, en lugar del seguimiento de la viscosidad |
| Resumen en inglés | The objective of this work has been to evaluate the extracted grain degradation starch of the barley (Hordeum satiun Jess.) by means of the pursuit of the gelatinization. One evaluated on the base of measurements of sizes of starch grains and valuations of microphotographies. With yields of extraction of the starch of barley (with or without rind) of the order of 60%, the sizes of starch grains approximately turned out to be from 20μm. The process of extraction from the grain with preload rind or did not show significant differences which indicates the possibility of similar results with less costs. It was corroborated that the gelatinization of these starches initiates to superior temperatures of 35°C and reaches its Maxima expression around 75°C. This study has allowed the potentiality to evaluate the process of swelling and degradation of starches by means of the variations of the sizes and distribution of starch grains instead of the pursuit of viscosity, as well as to value the morphologies of its granular destruction |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Almidón, Degradación física, Gránulos, Hinchamiento, Gelatinización, Cebada, Hordeum sativum |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Starch, Physical degradation, Granules, Swelling, Gelatinization, Barley, Hordeum sativum |
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