| Revista: | Journal of pharmacy & pharmacognosy research |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000375940 |
| ISSN: | 0719-4250 |
| Autores: | Santos, Mara N.G1 Orsine, Joice V.C2 Pereira, Alexandre I. de A2 Cañete, Roberto3 Novaes, Maria R.C.G4 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Goias, Goiania, Goias. Brasil 2Instituto Federal Goiano, Urutai, Goias. Brasil 3Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología, Departamento de Parasitología, Matanzas. Cuba 4Fundacao de Ensino e Pesquisa em Ciencias da Saude, Escola Superior de Ciencias da Saude, Brasilia, Distrito Federal. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Volumen: | 2 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 110-118 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Contexto: La batata dulce biofortificada (BDB), Ipomoea batatas (L.) Lamarck rica en beta-caroteno, ha sido incluida en la dieta de las poblaciones más vulnerables con la finalidad de reducir los problemas asociados con la hipovitaminosis. Objetivos: Realizar un análisis físico-químico de carotenoides totales, beta-caroteno, determinar el potencial antioxidante y realizar un análisis sensorial de la batata BDB in natura y procesada en forma de dulce. Métodos: La BDB fue procesada en forma de dulce (in natura, pasta y jarabe) y se compararon las características físico-químicas, se determinaron los carotenoides totales, el beta-caroteno, la actividad antioxidante (DPPH) y se realizaron los análisis microbiológico y sensorial. Results: El análisis de carotenoides totales, beta- caroteno y potencial antioxidante arrojó los siguientes resultados: BDB in natura - 11,81 mg/100 g/440,5 mg/100 g/26,30%; pasta dulce - 0,61 mg/100 g/53,5 mg/100 g/53,40% y dulce en jarabe - 0,85 mg/100 g/46,0 mg/100 g/14,30%. Los métodos de conservación de alimentos impidieron el crecimiento de coliformes a 35 y 45°C, Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus y Salmonella en todos los dulces elaborados. El análisis sensorial no detectó diferencias significativas entre el jarabe y la pasta. Conclusiones: Los métodos de conservación son importantes en la mantención de las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de la BDB, aunque también pueden influenciar en su composición química y nutricional, principalmente con relación a la cantidad de carotenoides totales y beta-caroteno |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Enriquecimiento de alimentos, Evaluación sensorial, Biofortificación, Carotenoides, Camote, Ipomoea batatas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food enrichment, Sensorial evaluation, Biofortification, Carotenoids, Sweet potato, Ipomoea batatas |
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