| Revista: | Journal of bioenergy and food science |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000388446 |
| ISSN: | 2359-2710 |
| Autores: | Nunes, Augusto Cesar Magalhaes Paiva, Jose do Egito de1 Cortez, Neila Mello dos Santos2 Nobrega, Ian Carneiro da Cunha1 Simoes, Rodrigo de Oliveira1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, Pernambuco. Brasil 2Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Pernambuco. Brasil |
| Año: | 2015 |
| Volumen: | 2 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 25-31 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The grated cheese is a food product, ready for consumption, commonly marketed in Brazil. However it is one of the products that have higher level of nonconformity for its microbiological quality, offering public health risks. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of grated cheeses. Samples of 19 brands of grated cheese produced in Brazil and sold in Recife-PE were collected in August 2013. The samples were packed and transported to the Experimental Laboratory of Food Analysis, Federal Rural University of Pernambuco. The results were compared with the decree n° 357/1997 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. Found that sixteen percent (16%) of the samples had levels of sorbic acid above those permitted by law, and forty-two percent (42%) of the samples had counts of yeasts and molds (fungi) above the accepted limit, but all marks showed compliance in relation to other physical, chemical and microbiological parameters. Highlights the need for greater oversight of the grated cheese and improvement of sanitary conditions of processing, avoiding risks to consumer health |
| Resumen en portugués | O queijo ralado é um dos produtos alimentícios, pronto para o consumo, comumente comercializados no Brasil. Entretanto é um dos produtos que apresentam maior nível de não conformidade quanto a sua qualidade microbiológica, oferecendo riscos à saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijos ralados. Foram coletadas, em agosto de 2013, amostras de 19 marcas de queijos ralados industrializados produzidos no Brasil e comercializados na cidade do Recife-PE. As amostras foram transportadas ao Laboratório Experimental de Análise de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Os resultados encontrados foram confrontados com a portaria nº 357/1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Verificou que dezesseis por cento (16%) das amostras apresentaram teores de ácido sórbico acima do permitido pela legislação, e quarenta e dois por cento (42%) das amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras (fungos) acima do limite tolerado, porém todas as marcas apresentaram conformidade em relação aos demais parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Evidencia-se, portanto, a necessidade de uma maior fiscalização do queijo ralado e melhorias das condições higiênico-sanitárias de processamento, evitando riscos à saúde dos consumidores |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Queso, Calidad microbiológica, Análisis fisicoquímico, Vigilancia sanitaria |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cheese, Microbiological quality, Physicochemical analysis, Sanitary surveillance |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
