Evaluación proximal y contenido de antioxidantes de una pasta tipo espagueti a partir de orujo de uva y amaranto
Título del documento: Evaluación proximal y contenido de antioxidantes de una pasta tipo espagueti a partir de orujo de uva y amaranto
Revista: Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes
Base de datos:
Número de sistema: 000592604
ISSN: 1665-4412
Autores: 1
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Instituciones: 1Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Río Grande, Zacatecas. México
2Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Ingeniería, Querétaro. México
Año:
Volumen: s/v
Número: 82
Paginación: 15-23
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Resumen en inglés In the present work, a paste was developed from pomace and amaranth flour, which was obtained according to the methodology of Morato (2009), and later, it was mixed with amaranth in different concentrations to generate three formulations (50:50, 55:45,60:40) called M1, M2 and M3. M3 (Experimental) was the one that presented the highest levels of protein, fat, sugar, fiber and antioxidant content when compared to a commercial pasta (Yemina®) type spaghetti. The main results were a high content of protein and fiber (17.56 and 37.16 g/100 g), respectively. In the case of phenols, flavonoids and tannins, they were up to ten times higher compared to commercial pasta. The paste with pomace will be a new product, which if accepted sensory could give added value to the pomace and to the grape producers of the state of Queretaro.
Resumen en español En el presente trabajo se desarrolló una pasta a partir de harina de orujo y amaranto, la cual se obtuvo de acuerdo con la metodología de Morato (2009), se mezcló con amaranto en diferentes concentraciones para generar tres formulaciones (50:50, 55:45, 60:40) denominadas M1, M2 y M3. La M3 (Experimental) fue la que presentó los niveles más altos en contenido de proteínas, grasas, azúcares, fibra y antioxidantes al compararla con una pasta comercial (Yemina®) tipo espagueti. Los principales resultadosfueron un alto contenido en proteína y fibra (17.56 y 37.16 g/100 g), respectivamente. En el caso de los fenoles, flavonoides y taninos fueron superiores hasta 10 veces comparados con la pasta comercial. La pasta con orujo será un producto nuevo, que de ser aceptado sensorialmente podría dar un valor agregado al orujo y a los productores de uva del estado de Querétaro.
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos
Keyword: Food chemistry
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