Evaluación nutracéutica de un pan tipo coyota a partir de harinas de trigo, frijol y nopal con mermelada de higo
Título del documento: Evaluación nutracéutica de un pan tipo coyota a partir de harinas de trigo, frijol y nopal con mermelada de higo
Revista: Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes
Base de datos:
Número de sistema: 000592605
ISSN: 1665-4412
Autores: 1
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Instituciones: 1Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Río Grande, Zacatecas. México
2Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química, Querétaro. México
Año:
Volumen: s/v
Número: 82
Paginación: 24-32
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Resumen en inglés In this work, a Coyota bread was developed based in wheat, common bean and nopal flour. Coyota bread obtained with 80%, 18% and 2% of wheat, common bean and nopal flour showed 14.0%, 49.58% and 16.18% of protein, carbohydrate and lipid contents, respectively. Compared with the commercial coyota bread, the developed coyota showed 100% higher protein content and 16% and 17% less carbohydrate and lipid contents, respectively. Furthermore, coyota bread showed 0.65 mg EAG/g and 0.05 mg ET/g for total phenolic content and antioxidant capacity which was evaluated by the ABTS method. A natural, innovative and nutritive value added product was developed using regional products from the north central region of Zacatecas.
Resumen en español En el presente trabajo se desarrolló un pan tipo coyota a partir de una harina compuesta de trigo, frijol y nopal. La coyota obtenida con la mezcla 80%, 18% y 2% de harinas de trigo, frijol y nopal presentó 14.0%, 49.58%, y 16.18% en el contenido de proteína, carbohidratos y lípidos, respectivamente. En comparación con las coyotas comerciales, la coyota formulada contiene 100% más proteína y 16% y 17% menos carbohidratos y grasas, respectivamente. Demuestra un contenido de fenoles totales de 0.65 mg EAG/g y una capacidad antioxidante de 0.05 mg ET/g evaluada por el método de ABTS. De acuerdo con esto, se generó un producto natural, innovador y nutritivo y de valor agregado usando productos de la región centro norte del estado de Zacatecas.
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos
Keyword: Food chemistry
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