| Revista: | Investigación e innovación en ingenierías |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000446297 |
| ISSN: | 2344-8652 |
| Autores: | Cabrera Durán, Eduardo1 Castillo Martinez, Melissa1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Magdalena, Colombia |
| Año: | 2018 |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 30-46 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Objetivo: Aprovechar la fruta del Árbol de Pan (Artocarpus altilis) para obtener harina alimenticia. Metodología: Se seleccionó la fruta por tamaño y grados de madurez (indica-dos por las medidas de Grados ºBrix). De esta manera se controlaron fenómenos de empardeamiento enzimático durante las etapas de pelado y de las activida-des anteriores al secado, el cual fue desarrollado en un horno de acero inoxida-ble a una temperatura entre 50ºC y 65ºC. Resultados: La molienda fue llevada a cabo en un molino industrial de martillo. Además, se establecieron características físico-químicas de la fruta en cada uno de los grados de maduración resultantes, así como los análisis bromatológi-co parcial, microbiológico y sensorial. Conclusión: Después de comparar las propiedades alimenticias de la harina de fruto de pan con las harinas de otras especies vegetales, se recomienda este proceso como una alternativa creativa innovadora para la formulación y elabo-ración de alimentos idóneos, es decir, procesados para proporcionar elementos proteicos, acompañados de calorías no vacías |
| Resumen en inglés | Objective:To take advantage of the fruit of the Tree of Bread (Artocarpus altilis), to obtain nutritional flour.Methodology: The fruit was selected by size and degrees of maturity (indicated by the Grade º Brix measurements), controlling in this way phenomena of enzy-matic patching (empardeamiento) during the peeling stages and of the activi-ties prior to drying, which was developed in an oven stainless steel at a tempera-ture between 50ºC and 65ºC.Results:Grinding was carried out in an industrial hammer mill. In addition, physi-cal-chemical characteristics were established in the fruit in each of the resulting degrees of maturity. As well as the bromatological partial, microbiological and sensorial analyzes. Conclusion: After comparing the nutritional properties of breadfruit flour with the flours of other vegetable species, this process is indicated as an innovative crea-tive alternative on the use and exploitation of many vegetable species for the formulation and elaboration of suitable processed foods. to provide protein ele-ments, accompanied by non-empty calories |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Alimentos, Artocarpus altilis, Composición bromatológica, Composición bioquímica, Harina |
| Keyword: | Artocarpus altilis, Biochemical characterization, Bromatological composition, Food supplementation, Flour |
| Texto completo: | http://revistas.unisimon.edu.co/index.php/innovacioning/article/view/3110/3827 |
