| Revista: | Interciencia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454510 |
| ISSN: | 0378-1844 |
| Autores: | Guzmán Carrillo, Luis Enrique1 Martínez Duque, Diana Paola1 Martínez Zuluaga, Dario Enrique1 Acevedo, Diofanor1 Montero, Piedad Margarita1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Cartagena, Cartagena de Indias, Bolívar. Colombia |
| Año: | 2016 |
| Volumen: | 41 |
| Número: | 7 |
| Paginación: | 488-491 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | En la industria de los alimentos se requiere conocer la vida útil de los productos para asegurar a los consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus características en buen estado. En el presente trabajo se estudió la cinética de deterioro de jamón de cerdo mediante pruebas aceleradas, empleando el índice de peróxidos como indicador de deterioro. El producto se almacenó a 5, 15 y 30ºC durante 36h y se le determinó índice de peróxido según ISO 3960. La cinética de la reacción se asumió de orden cero y las constantes cinéticas encontradas fueron 0,79; 0,90 y 1,08meqO2/kg·h, en orden creciente de temperatura. El aumento del índice de peróxido en función del tiempo en el jamón de cerdo exhibe una cinética de orden cero, una energía de activación de 8,4kJ·mol-1 con relación a la temperatura de almacenamiento y un factor Q10 de 1,15 |
| Resumen en inglés | In the food industry, it is necessary to know the shelf life of products to ensure end users that purchased food keeps all its properties in proper condition. In this work we studied the kinetics of deterioration of ham through accelerated testing, using the peroxide index as an indicator of impairment. The product was stored at 5, 15 and 30ºC for 36h and peroxide was determined according to ISO 3960. The kinetics of the reaction was assumed to be zero order and kinetic constants found were 0.79, 0.90 and 1.08meqO2/kg·h, in order of increasing temperature. The peroxide index increased in function of time in the ham studied; it exhibits kinetics of order zero, an activation energy of 8.4kJ·mol-1 relative to the storage temperature, and a Q10 factor of 1.15 |
| Resumen en portugués | Na indústria alimentar, é necessário conhecer a vida dos produtos para garantir aos usuários finais que compraram comida mantém todas as suas propriedades em bom estado. Neste trabalho estudamos a cinética da deterioração de presunto através de acelerado de teste, usando o índice de peróxido como um indicador de deficiência. O produto foi armazenado a 5, 15 e 30ºC durante 36h e determinou-se o peróxido de acordo com a norma ISO 3960. A cinética da reacção foi assumido ordem zero e as constantes cinéticas foram encontrados 0,79; 0,90 e 1,08meqO2/kg·h, com a finalidade de aumentar a temperatura. O índice de peróxido, aumentado em função do tempo no presunto estudado exibe cinética de ordem zero, uma energia de activação de 8,4kJ·mol-1 relativamente à temperatura de armazenamento e do factor Q10 de 1,15 |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jamón, Vida útil, Deterioro, Pruebas aceleradas, Indice de peróxido |
| Keyword: | Food chemistry, Ham, Useful life, Spoilage, Accelerated tests, Peroxide index |
| Texto completo: | https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2017/10/488-ACEVEDO-41-7.pdf |
