| Revista: | Interciencia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454395 |
| ISSN: | 0378-1844 |
| Autores: | Rojas González, Servando1 Carbajal Padilla, Daliana1 Aguilar Ruiz, Natalia2 Rodríguez Hernández, Gabriela1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Guanajuato, División de Ciencias de la Vida, Irapuato, Guanajuato. México |
| Año: | 2022 |
| Volumen: | 47 |
| Número: | 10 |
| Paginación: | 426-429 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | La leche y sus derivados impactan positivamente la salud de los consumidores debido a diversos compuestos bioactivos y nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue determinar la actividad antioxidante y proteolítica in situ en extractos hidrosolubles de queso asadero comercial. Los quesos seleccionados fueron de seis diferentes marcas comercializadas en el Estado de Guanajuato, y luego analizados mediante técnicas espectrofotométricas. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0,01) entre las muestras de queso para ambas variables determinadas. En todas las muestras se presentó inhibición del radical DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo), variando desde 30,7± 3,7 hasta 86,6± 2,9%. Así también, se observó una correlación significativa entre ambas variables determinadas de -0,6125 (p<0,01), lo cual sugiere que en gran medida la actividad antioxidante se relaciona con la proteólisis presente en los extractos hidrosolubles obtenidos. Se puede deducir que el queso asadero es un alimento con potencial actividad antioxidante |
| Resumen en inglés | Milk and its derivatives, impact positively the health of consumers due to various bioactive and nutritional compounds. The objective of study was to determine the antioxidant and proteolytic activity in situ in water-soluble extracts of commercial grill cheese. The selected cheeses were from six different brands marketed in the State of Guanajuato. The results showed significant differences (p<0.01) between the cheese samples for both determined variables. In all the samples there was inhibition of the DPPH radical (1,1-diphenyl-2-picril-hydrazil) were recorded from 30.7± 3.7 to 86.6 ± 2.9%. Additionally, a significant correlation was observed between both determined variables of -0.6125 (p<0.01), which suggests that to a large extent the antioxidant activity is related to the proteolysis present in the water-soluble extracts obtained. Therefore, it can be deduced that asadero cheese is a food with potential antioxidant activity |
| Resumen en portugués | O leitee seus derivados impactam positivamente a saúde dos consumidores devido a diversos compostos bioativos e nutricionais. O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antioxidante e proteolítica in situ em extratos solúveis em água de queijo grelhado comercial. Os queijos selecionados eram de seis marcas diferentes comercializadas no Estado de Guanajuato e, em seguida, analisados por técnicas espectrofotométricas. Os resultados mostraram diferenças significativas (p<0,01) entre as amostras de queijo para ambas as variáveis determinadas. Em todas as amostras, foi apresentada a inibição do radical DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidzil), variando de 30,7 ± 3,7 a 86,6± 2,9%. Também foi observada correlação significativa entre ambas as variáveis determinadas de -0,6125 (p<0,01), o que sugere que, em grande parte, a atividade antioxidante está relacionada à proteólise presente nos extratos solúveis em água obtidos. Portanto, pode-se deduzir que o queijo grelhado é um alimento com potencial atividade antioxidante |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Queso, Extracto hidrosoluble, Actividad antioxidante, Proteólisis |
| Keyword: | Food chemistry, Microbiology, Cheese, Hydrosoluble extract, Antioxidant activity, Proteolysis |
| Texto completo: | https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2022/10/02_6934_Com_Rodriguez_Hernandez_v47n10_4.pdf |
