| Revista: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000419815 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autores: | Benavides-Guevara, Ruth M1 Quicazan, Marta C1 Ramírez-Toro, Cristina2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Bogotá. Colombia 2Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2017 |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 115-124 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El polen apícola se caracteriza por su alto contenido nutricional que podría ser empleado en la alimentación de los seres humanos, específicamente por su valor en proteína y capacidad antioxidante. Diferentes estudios resaltan que el polen presenta restricción en su absorción de nutrientes por su compleja pared celular externa, siendo poco digerible para especies monogástricas como abejas y seres humanos. El objetivo de este estudio fue aplicar diferentes pretratamientos: enzimático, alcalino, térmico seco y térmico húmedo. Para evaluar el efecto de los pretratamientos, se cuantificó proteína por el método de Bradford, digestibilidad in vitro, capacidad antioxidante y fenoles totales. Se encontró una disminución de proteína para el polen pretratado por el método de Bradford, debido al rompimiento de los enlaces peptídicos, así como el incremento en la digestibilidad del polen sin tratar del 62% al 85-98% del polen pretratado. En cuanto a la capacidad antioxidante presentó una disminución no representativa respecto a otras matrices vegetales, excepto para los fenoles al revelar un incremento para algunos pretratamientos, resultados que concuerdan con los cambios microestructurales de las micrografías del polen pretratado. Finalmente todos los pretratamientos presentaron diferencias al correlacionar las variables evaluadas mediante un análisis de componentes principales |
| Resumen en inglés | Bee pollen is characterized by its high nutritional value that could be used in human diet, specifically for its value in protein and antioxidant capacity. Different studies emphasize that pollen shows a restriction in nutrient absorption caused by its complex external cell wall, being not easily digestible by monogastric species as bees and humans. The objective of this study was to apply different pretreatments: enzymatic, alkaline, dry thermal and wet thermal. In order to evaluate the effect of each pretreatment, protein by Bradford method, in vitro digestibility, antioxidant capacity and total phenols were quantified. Protein estimated by Bradford method decreased in pretreated pollen, due to the breakage of peptide bonds, and the digestibility raise from 62% in untreated pollen to 85-98% in pretreated pollen. In relation to antioxidant capacity, it showed a nonrepresentative decrease regarding other vegetable matrices, with the exception of a raise in phenols for some pretreatments. Such results coincide with microstructural changes observed in pretreated pollen micrographs. Finally, the variables assessed by principal component analysis showed differences for every pretreatment |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Polen, Valor nutritivo, Digestibilidad, Absorción de nutrientes, Hidrólisis enzimática, Tratamiento químico |
| Keyword: | Food chemistry, Pollen, Nutritional value, Digestibility, Nutrients absorption, Enzymatic hydrolysis, Chemical treatment |
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