| Revista: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000420263 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autores: | Martínez, Darío F1 Castellanos, Francisco J1 Bravo, Juan E2 |
| Instituciones: | 1Universidad de Caldas, Departamento de Ingeniería, Manizales, Caldas. Colombia 2Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Quito, Pichincha. Ecuador |
| Año: | 2015 |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 91-99 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Actualmente los pasabocas fritos tienen gran demanda por parte de los consumidores colombianos, sin embargo cuentan con alto contenido de aceite, que disminuye la vida útil del producto y su aceptabilidad sensorial. Una alternativa para reducir el contenido de aceite, puede ser el uso de hidrocoloides como recubrimientos comestibles. La aplicación de recubrimientos de goma Guar, CMC y goma Xanthan al 1,2% fue adecuada para reducir el contenido de aceite en 43%, 31% y 23.34% respectivamente. Por otra parte, de acuerdo a la aplicación del diseño central compuesto rotable para el recubrimiento con goma Guar, las mejores condiciones de operación ocurrieron con una concentración de goma Guar de 1,4 % y un tiempo de 90 segundos, cuando las rodajas de plátano se someten a unas condiciones de fritura por inmersión de 180 °C y 3 minutos. Por lo tanto, los pasabocas de plátano recubiertos mantienen una buena calidad con bajo contenido de aceite, representando un producto más atractivo a los consumidores |
| Resumen en inglés | Currently fried snacks are in great demand by Colombian consumers, however they have a high oil content, which reduces the life of the product and its sensory acceptability. An alternative to reduce the oil content, can be the use of hydrocolloids as edible coatings. Applying coatings of Guar gum, CMC and Xanthan gum at 1.2% was adequate to reduce the oil content by 43%, 31% and 23.34% respectively. Moreover, according to the implementation of the rotable central composite design for the Guar gum coating, the best operating conditions occurred at a guar gum concentration of 1.4% and a time of 90 seconds, when the banana slices undergo deep-fat frying conditions of 180 ° C and 3 minutes. Therefore, the coated plantain snack maintains a good quality with a low oil content, representing a more attractive product for consumers |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frituras, Plátano, Contenido de aceite, Recubrimientos comestibles, Fritura por inmersión |
| Keyword: | Food chemistry, Fries, Banana, Oil content, Edible coatings, Deep-fat frying |
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