Determinación del valor nutricional y la inocuidad de un puré infantil usando aditivos naturales



Título del documento: Determinación del valor nutricional y la inocuidad de un puré infantil usando aditivos naturales
Revista: Ingeniería industrial : actualidad y nuevas tendencias
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000442455
ISSN: 1856-8327
Autores: 1
2
1
3
1
Instituciones: 1Universidad Estatal de Milagro, Ecuador
2Instituto Tecnológico Superior Simón Bolívar, Ecuador
3Universidad de Guayaquil, Ecuador
Año:
Periodo: Dic
Volumen: 6
Número: 23
Paginación: 57-74
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español El objetivo de esta investigación fue determinar el valor nutricional y la inocuidad de un puré utilizando aditivos naturales y modificando algunos parámetros operacionales en el proceso convencionalmente utilizado. Para la formulación se utilizaron los siguientes ingredientes; pechuga de pollo, patatas, zanahorias, puerro, tomates, aceite de oliva y agua mineral, Sus características particulares; antioxidantes y conservantes, cumplen el papel de aditivos naturales. En la metodología se ajustaron dos factores importantes de esterilización (temperatura de evacuado y tiempo), permitiendo el desarrollo de la formulación y elaboración del producto, con variantes tecnológicas sin afectar sus características nutricionales y organolépticas (estimadas por análisis fisicoquímico y sensorial), y manteniendo la inocuidad (medida por control microbiológico). Se aplicaron dos esquemas de esterilización usando la misma temperatura (121.1 °C) y distintos tiempos (40 y 45 min), para plantear la variación de los regímenes de esterilización y que utilicen tiempos inferiores a los usualmente recomendados. Los valores nutricionales obtenidos (proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y energía) para el puré de vegetales y pollo en conserva, sometido a 40 min de esterilización, son superiores a los obtenidos a 45 minutos, indicando que el contenido nutricional es mejor a menor tiempo de esterilización. Los análisis microbiológicos muestran que los productos obtenidos, no presentan microorganismos seleccionados como indicadores de inocuidad. Finalmente, de la evaluación sensorial se establece que la muestra sometida al esquema de esterilización de 121.1 °C y 40 minutos tiene mayor aceptación en los encuestados por sus características organolépticas
Resumen en inglés The objective of this investigation was to determine the nutritional value and safety of a puree using natural additives and modifying some operational parameters in the conventionally used process. For the formulation the following ingredients were used; chicken breast, potatoes, carrots, leeks, tomatoes, olive oil and mineral water, its particular characteristics; antioxidants and preservatives, fulfill the role of natural additives. In the methodology, two important sterilization factors (evacuation temperature and time) were adjusted, allowing the development of the formulation and elaboration of the product, with technological variants without affecting their nutritional and organoleptic characteristics (estimated by physicochemical and sensory analysis), and maintaining safety (measured by microbiological control). Two sterilization schemes were applied using the same temperature (121.1 ° C) and different times (40 and 45 min), to propose the variation of the sterilization regimes and to use times shorter than those usually recommended. The obtained nutritional values (proteins, fat, carbohydrates, fiber and energy) for the mashed vegetables and chicken preserved, subjected to 40 min of sterilization, are superior to those obtained at 45 minutes, indicating that the nutritional content is better at lower sterilization time. The microbiological analyzes show that the products obtained do not present microorganisms selected as safety indicators. Finally, from the sensory evaluation it is established that the sample subjected to the sterilization scheme of 121.1 ° C and 40 minutes has greater acceptance in the respondents for its organoleptic characteristics
Disciplinas: Medicina
Palabras clave: Aditivos naturales,
Alimentos infantiles,
Inocuidad alimentaria,
Puré,
Valor nutritivo
Keyword: Food safety,
Natural additives,
Children food,
Puree,
Nutritional value
Texto completo: http://servicio.bc.uc.edu.ve/ingenieria/revista/Inge-Industrial/index.htm