| Revista: | Ingeniería industrial : actualidad y nuevas tendencias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000442455 |
| ISSN: | 1856-8327 |
| Autores: | Noriega Verdugo, Delia Dolores1 Villavicencio Yanos, Christian Miguel2 Domínguez, Lorena Daniela1 Avilés Chonillo, Radium3 Echavarría Vélez, Ana Paula1 |
| Instituciones: | 1Universidad Estatal de Milagro, Ecuador 2Instituto Tecnológico Superior Simón Bolívar, Ecuador 3Universidad de Guayaquil, Ecuador |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 23 |
| Paginación: | 57-74 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de esta investigación fue determinar el valor nutricional y la inocuidad de un puré utilizando aditivos naturales y modificando algunos parámetros operacionales en el proceso convencionalmente utilizado. Para la formulación se utilizaron los siguientes ingredientes; pechuga de pollo, patatas, zanahorias, puerro, tomates, aceite de oliva y agua mineral, Sus características particulares; antioxidantes y conservantes, cumplen el papel de aditivos naturales. En la metodología se ajustaron dos factores importantes de esterilización (temperatura de evacuado y tiempo), permitiendo el desarrollo de la formulación y elaboración del producto, con variantes tecnológicas sin afectar sus características nutricionales y organolépticas (estimadas por análisis fisicoquímico y sensorial), y manteniendo la inocuidad (medida por control microbiológico). Se aplicaron dos esquemas de esterilización usando la misma temperatura (121.1 °C) y distintos tiempos (40 y 45 min), para plantear la variación de los regímenes de esterilización y que utilicen tiempos inferiores a los usualmente recomendados. Los valores nutricionales obtenidos (proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y energía) para el puré de vegetales y pollo en conserva, sometido a 40 min de esterilización, son superiores a los obtenidos a 45 minutos, indicando que el contenido nutricional es mejor a menor tiempo de esterilización. Los análisis microbiológicos muestran que los productos obtenidos, no presentan microorganismos seleccionados como indicadores de inocuidad. Finalmente, de la evaluación sensorial se establece que la muestra sometida al esquema de esterilización de 121.1 °C y 40 minutos tiene mayor aceptación en los encuestados por sus características organolépticas |
| Resumen en inglés | The objective of this investigation was to determine the nutritional value and safety of a puree using natural additives and modifying some operational parameters in the conventionally used process. For the formulation the following ingredients were used; chicken breast, potatoes, carrots, leeks, tomatoes, olive oil and mineral water, its particular characteristics; antioxidants and preservatives, fulfill the role of natural additives. In the methodology, two important sterilization factors (evacuation temperature and time) were adjusted, allowing the development of the formulation and elaboration of the product, with technological variants without affecting their nutritional and organoleptic characteristics (estimated by physicochemical and sensory analysis), and maintaining safety (measured by microbiological control). Two sterilization schemes were applied using the same temperature (121.1 ° C) and different times (40 and 45 min), to propose the variation of the sterilization regimes and to use times shorter than those usually recommended. The obtained nutritional values (proteins, fat, carbohydrates, fiber and energy) for the mashed vegetables and chicken preserved, subjected to 40 min of sterilization, are superior to those obtained at 45 minutes, indicating that the nutritional content is better at lower sterilization time. The microbiological analyzes show that the products obtained do not present microorganisms selected as safety indicators. Finally, from the sensory evaluation it is established that the sample subjected to the sterilization scheme of 121.1 ° C and 40 minutes has greater acceptance in the respondents for its organoleptic characteristics |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Aditivos naturales, Alimentos infantiles, Inocuidad alimentaria, Puré, Valor nutritivo |
| Keyword: | Food safety, Natural additives, Children food, Puree, Nutritional value |
| Texto completo: | http://servicio.bc.uc.edu.ve/ingenieria/revista/Inge-Industrial/index.htm |
