| Revista: | Face: revista de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales |
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| Número de sistema: | 000576504 |
| ISSN: | 2500-9338 |
| Autores: | Aguilar Lugo Marino, Juan José1 Monroy Lambros, Mónica Mercedes2 Aguilar Lugo Gerez, Eva Rossina3 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca, Hidalgo. México 2Universidad La Salle, Ciudad de México. México 3The Washington Center, Washington, Distrito de Columbia. Estados Unidos de América |
| Año: | 2019 |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 16-26 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Resumen en inglés | A healthy snack based on corn (Zea mays L.) and beans (Phaseolus vulgaris L.) was developed, taking into account both consumer preference and nutritional value. To enhance its nutritional value, soy flour (Glycine max L.) was added. The aim of this study is to formulate a snack with the highest amount of soy flour without being perceived by future consumers. Using a sensory analysis technique called Detection Threshold Test, the maximum amount of soy flour that can be added to the product without being detected by the user was determined. Five panelists were involved, and five products with different concentrations of soy flour (10%, 15%, 20%, 25%, and 30%) were developed. A table was created with the various concentrations and the percentage of panelists that perceived the soy flavor at each concentration. Using Linear Regression, the equation of the line for the percentage of the product as well as the percentages of panelists who perceived it were obtained. It was found that the maximum concentration of soy flour to be used without perceiving its flavor is 12.502% of the total raw materials of the snack. To confirm the value obtained, another research will be conducted subsequently by preparing the product with the obtained formulation and presenting it to a tasting panel. |
| Resumen en español | Se desarrolló un snack (botana) saludable a base de maíz (Zea mays L.) y frijol (Phaseolus vulgaris L.), tomando en cuentatanto la preferencia de los consumidores como su valor nutricional. Para fortalecer su citado valor nutricional se le adicionóharina de soya (Glycine max L.), ya que el objetivo de este trabajo es formular un snack con la mayor cantidad de harina de soya sin ser percibido su sabor por los futuros consumidores por lo que utilizando un análisis sensorial de la prueba discriminativa de sensibilidad llamada Prueba de Umbral de Detección, se obtuvo el valor máximo de harina de soya que se le puede adicionar al producto sin que el usuario lo perciba. Fueron cinco los panelistas y se desarrollaron cinco productos con distinta concentración de harina de soya (10%, 15%, 20%, 25% y 30%), se realizó una tabla con las diversas concentraciones y el porcentaje de panelistas que percibieron el sabor a la soya en cada concentración, con estos datos, por medio de Regresión Lineal, se obtuvo la ecuación de la recta del porcentaje del producto así como de los porcentajes de panelistas que lo percibieron obteniendo que la máxima concentración de harina de soya a utilizar sin percibir su sabor es de 12.502% del total de las materias primas de las que se compone el snack. Para corroborar el valor obtenido se pretende posteriormente desarrollar otra investigación elaborando el producto con la formulación obtenida y presentarlo en un panel de degustación. |
| Disciplinas: | Administración y contaduría |
| Palabras clave: | snack, combinación maíz-frijol-soya, botana sana, Mercadotecnia |
| Keyword: | Marketing |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
