| Revista: | Dyna (Medellín) |
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| Número de sistema: | 000536615 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Aguirre, Elza1 Rodríguez, Gilbert1 León López, Alicia1 Urbina Castillo, Karen1 Villanueva, Eudes2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional del Santa, Ancash. Peru 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Peru |
| Año: | 2021 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 88 |
| Número: | 216 |
| Paginación: | 109-116 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | El pan es un alimento básico en muchos países del mundo. El objetivo de este trabajo fue incluir semillas de chía (2-5%) en mezclas de harina de trigo (71.5-81.5%), quinua (5-10%) y cañihua (10-15%) para la obtención del pan de molde. Las harinas fueron caracterizadas por sus propiedades reológicas mediante pruebas de amilografía, farinografía y extensografía. Las formulaciones permitieron incrementar el contenido de proteínas (1.10 - 1.87%), fibras (0.45 - 3.35%) y reducir el contenido de carbohidratos (2,95 - 10,7%) en los panes de molde a los que también se les realizó el análisis de textura, color y sensorial. Con este último se reveló que los mayores puntajes con respecto a apariencia, sabor, olor, textura y color fueron producidos al incluir 2% de semillas de chía en mezclas de harinas de quinua (7.5%), cañihua (15%) y trigo (75.5%) (p<0.05). |
| Resumen en inglés | Bread is a staple food in many countries of the world. The objective of this work was to include chia seeds (2-5%) in mixtures of wheat flour (71.5-81.5%), quinoa (5-10%) and cañihua (10-15%) to obtain the bread of mold. The flours were characterized by their rheological properties by means of amylography, farinography and extensography tests. The formulations allowed to increase the protein content (1.10 - 1.87%), fiber (0.45 - 3.35%) and reduce the carbohydrate content (2.95 - 10.7%) in mold which also underwent texture, color and sensory analysis. With the latter it was revealed that the highest scores regarding appearance, flavor, odor, texture and color were produced by including 2% of chia seeds in mixtures of quinoa flour (7.5%), cañihua (15%) and wheat (75.5%) (p<0.05). |
| Palabras clave: | Pan de molde, Chía, Quinua, Cañihua, Cañihua, Trigo, Atributos sensoriales, Propiedades reológicas |
| Keyword: | Sliced bread, Chia, Quinoa, Cañihua, Wheat, Sensory attributes, Rheological properties |
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