| Revista: | Dyna (Medellín) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000431263 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Horta Téllez, Heidi Briggity1 Sandoval Aldana, Angelica Piedad1 Garcia Muñoz, Maria Cristina2 Cerón Salazar, Ivonne Ximena1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Tolima, Programa de Ingeniería Agroindustrial, Ibagué, Tolima. Colombia 2Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Centro de Investigación Nataima, Espinal, Tolima. Colombia |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 86 |
| Número: | 210 |
| Paginación: | 233-239 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | En el presente trabajo se estudió la microfermentación de cinco clones de cacao, ICS 01, ICS 95, ICS 39, TSH 565 y CCN 51, provenientes del departamento del Huila, Colombia. Estos clones se caracterizaron por sus propiedades fisicoquímicas seguidos por su proceso de fermentación. Durante el proceso, se registró el comportamiento de temperatura, pH, acidez total, polifenoles totales e índice de fermentación. Adicionalmente, se realizó la prueba física de corte al final del proceso y la evaluación sensorial del licor de cacao, con el fin de determinar un perfil sensorial de cada material. Los resultados mostraron que los tiempos de fermentación fueron de cinco días para ICS 95 e ICS 01, este ultimo un cacao tipo corriente. Los otros clones ICS 39, TSH 565 and CCN 51, requirieron seis días de fermentación, alcanzado un tipo premium. La definición de parámetros de fermentación permite mejorar la calidad final de cacao y así aumentar su valor comercial |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to study the microfermentation process of five cacao clones, ICS 01, ICS 95, ICS 39, TSH 565 and CCN 51, from the department of Huila, Colombia. These clones were characterized by their physicochemical properties followed by their fermentation process. The behavior of temperature, pH, total acidity, total polyphenols and fermentation index was recorded. Additionally, the physical cutting test was carried out at the end of the process, as well as the sensory evaluation of the cocoa liquor, in order to establish the sensory profile of each material. Results showed that fermentation time for clones ICS 95, ICS 01 was five days, being the latter a regular type. The other three clones ICS 39, TSH 565 and CCN 51 required six days of fermentation but a premium cocoa was obtained. The establishment of fermentation parameters allows improving final cocoa quality, and thus, increasing its commercial value |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Cacao, Fermentación, Calidad del grano, Polifenoles |
| Keyword: | Food chemistry, Cocoa, Fermentation, Grain quality, Polyphenols |
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