| Revista: | Dyna (Medellín) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000431244 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Bejarano Martinez, Carlos Alberto1 Ariza Quiroga, Sebastián David1 Sánchez Sáenz, Carolina María1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería, Bogotá. Colombia |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 86 |
| Número: | 210 |
| Paginación: | 91-97 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Esta investigación evalúa el efecto de la deshidratación osmótica (OD) como pretratamiento del secado convectivo en pedazos de mango (Tommy Atkins) utilizando azúcar de caña en concentraciones entre 30 y 65 °Brix, y temperaturas entre 50 y 80 °C en un Diseño Central Compuesto Rotacional. Se midió el efecto sobre la difusividad efectiva, la pérdida de agua, la ganancia de azúcar, el índice de color (CIE-L * a * b *), la actividad del agua, la percepción sensorial (color, textura y sabor) y la probabilidad de consumo. La difusividad efectiva fue influenciada solo por la temperatura de la solución, presentando un máximo de 1.4E-4 cm2s-1. La pérdida de agua en OD registró un máximo del 40%. La percepción del color se vio afectada por ambas variables. La probabilidad de consumo estuvo influenciada por las condiciones evaluadas con un valor máximo de 80%. Se encontraron las condiciones óptimas de OD en 65 ° Brix y 79 °C |
| Resumen en inglés | This research evaluates the effect of osmotic dehydration (OD) as a pretreatment of convective drying in mango pieces (Tommy Atkins) using whole cane sugar solutions in concentrations between 30 and 65 °Brix, and temperatures between 50 and 80 °C in a central composite rotatable design. The effect on effective diffusivity, water loss, sugar gain, color index (CIE-L*a*b*), water activity, sensory perception (color, texture and flavor), and consumption probability were measured. Effective diffusivity was influenced only by temperature of solution, presenting a maximum of 1.4E-4 cm2s-1. Water loss in OD registered a maximum of 40%. Color perception was affected by both variables. The consumption probability was influenced by the conditions evaluated with a maximum value of 80%. It was found the optimal conditions of OD in 65°Brix and 79 °C |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Frutales, Fitotecnia, Secado de frutos, Deshidratación osmótica, Secado convectivo, Percepción sensorial, Mango, Mangifera indica, Anacardiaceae |
| Keyword: | Fruit trees, Crop husbandry, Fruit drying, Osmotic dehydration, Convective drying, Sensorial perception, Mango, Mangifera indica, Anacardiaceae |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
