| Revista: | Dyna (Medellín) |
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| Número de sistema: | 000537431 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Restrepo Molina, Diego1 López Vargas, Jairo2 Berdugo Gutiérrez, Jesús1 Cabrera Torres, Kenneth3 Alzate Amariles, Verónica1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Medellín. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. Colombia 3Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Medellín. Colombia |
| Año: | 2022 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 89 |
| Número: | 220 |
| Paginación: | 90-98 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | La calidad de la carne debe considerarse desde la perspectiva nutricional, sanitaria y sensorial. Con el objetivo de caracterizar la carne bovina (tres, cuatro y cinco estrellas), de la región de Urabá (Antioquia), se evaluó la calidad bromatológica, textural e industrial de siete nuevos cortes primarios del tren delantero de machos de raza Cebú y cruces con cebú. Los cortes presentaron características bromatológicas que se encuentran dentro de los rangos de categoría premium. La terneza de los cortes fue mayor en aquellos clasificados como cinco estrellas, seguidos de los cuatro y tres estrellas; los cortes Lomo y Brazo son más adecuados para consumo en mesa y los demás cortes pueden ser usados en formulaciones de productos cárnicos derivados. La CRA aumentó junto con el contenido de proteína miofibrilar. La CE disminuyó con el contenido graso. Se concluye que este ganado puede aportar cortes delanteros con características importantes de calidad. |
| Resumen en inglés | Meat quality must be considered from a nutritional, sanitary and sensory perspective. In order to characterize bovine meat (three, four and five-stars), from the Urabá region (Antioquia), the bromatological, textural and industrial quality of seven new primary cuts from the forequarter of zebu cattle and crosses with zebu males was evaluated. The cuts showed bromatological characteristics that are within the ranges of premium category. The cuts' tenderness was higher in those classified as five-stars, followed by four and three-stars. The cuts of loin and shank are more suitable for consumption at table and the other cuts can be used in formulations of derived meat products. The WHC increased along with myofibrillar protein content, while the EC decreased in the cuts with an increase of fat content. We conclude that these cattle can provide front cuts with important quality characteristics. |
| Palabras clave: | Carne bovina, Calidad bromatológica, Calidad industrial, Calidad textural |
| Keyword: | Bovine meat, Bromatological quality, Industrial quality, Textural quality |
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