| Revista: | Dyna (Medellín) |
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| Número de sistema: | 000544019 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Ortega Moody, Jorge Alberto1 Morales Sánchez, Eduardo2 Mercado Pedraza, Evelina Berenice3 Ríos Moreno, José Gabriel4 Trejo Perea, Mario4 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico Superior de San Andrés Tuxtla, Veracruz. México 2CICATA-IPN, Querétaro. México 3Universidad Autónoma de Coahuila, Coahuila. México 4Universidad Autónoma de Querétaro, México. |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | May-Jun |
| Volumen: | 81 |
| Número: | 185 |
| Paginación: | 48-55 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | La tortilla se obtiene por medio del proceso tradicional de Nixtamalización. Este proceso tiene dos inconvenientes: producción de efluentes contaminantes y ser discontinuo. La extrusión, ha resuelto la problemática de la generación de efluentes contaminantes, sin embargo, no ha podido sustituir al proceso tradicional de nixtamalización. Esto se debe a que la masa de maíz es un fluido pseudoplástico, el cual cambia su viscosidad en la presencia de velocidades de cizalla que ocurren dentro del extrusor. Con base a lo anterior, el presente trabajo propone el diseño y construcción de un Sistema de Transporte Laminar de Bajo Cizallamiento (STLBC) para la producción de masa para tortilla. Este sistema consiste de dos etapas aisladas térmicamente: Etapa de transporte y de cocimiento. Los resultados mostraron que el prototipo obtenido cumple con las características de cocimiento homogéneo, bajo cizallamiento, no produce efluentes contaminantes, y la masa obtenida, cumple con especificaciones de masa nixtamalizada. |
| Resumen en inglés | The tortilla is obtained by the traditional process of nixtamalization. This process has two disadvantages: production of liquid waste and it is in batches. Extrusion has resolved the problem of liquid waste, however, extrusion as of yet, has not been able to replace the traditional process of nixtamalization. This is because corn dough is a pseudoplastic fluid, which changes its viscosity in the presence of high shear velocities that occur inside the extruder. With this in mind, the following investigation proposes the mechanical design and construction of a low shear laminar transport system (LSLTS) for the production of corn dough for tortillas. This system consists of two thermally isolated stages: transport and cooking stages. The results showed that the prototype obtained meets the characteristics of homogenous cooking, low shear, absence of liquid waste and the product meets the specifications for nixtamal dough. |
| Palabras clave: | Diseño mecánico, Nixtamal, Bajo cizallamiento, Tortilla |
| Keyword: | Mechanical design, Nixtamal, Low shear, Tortilla |
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