| Revista: | Dyna (Medellín) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000421868 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Salgado Ordosgoitia, Rodrigo Daniel1 Rodríguez Manrique, Jhonatan Andrés1 Cohen Manrique, Carlos Segundo1 Mendoza Ortega, Gean Pablo1 |
| Instituciones: | 1Corporación Universitaria del Caribe, Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Sincelejo, Sucre. Colombia |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 85 |
| Número: | 207 |
| Paginación: | 143-152 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Se estudiaron las propiedades tecnofuncionales de almidones extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se realizaron procedimientos analíticos siguiendo los métodos de distintos autores para calcular índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y la sinéresis, seguido de estadística descriptiva y diseños experimentales para interpretación de los resultados. Se concluye que el ñame espino presentó el mayor IAA, 15,15 g gel/g muestra, a 90°C). El ISA fue similar para todas las especies. El PH se incrementa directamente en función de la temperatura, arrojando valores de 16,10 g gel/g muestra para las especies criollo y espino, en Diamante 22 el valor fue de 11,25 g gel/g muestra a 90°C. Todas las especies mostraron una disminución progresiva de la sinéresis, infiriendo que estos almidones podrían ser utilizados en la fabricación de alimentos que requieren mantener la humedad del producto |
| Resumen en inglés | This study is aimed at evaluating the techno-functional properties of starches from several yam species (Purple yam, Hawthorn yam and Diamante 22-type yam). Analytical procedures were performed according to the methods described by different authors in order to calculate water-absorption index (WAI), water-solubility index (WSI), swelling power (SP) and syneresis. Likewise, descriptive statistics and experimental designs for interpretation of the results were also performed. The results showed that Hawthorn yam has the highest WAI (15.15 g gel/g sample, at 90°C). While WSI was similar for all species, SP is dependent on the temperature with values of 16.10 g gel/g sample (Purple yam and Hawthorn yam), and 11.25 g gel/g sample at 90°C (Diamante 22-type yam). All yam species underwent progressive reduction in syneresis, which suggests that these types of starches could be used to manufacture foods that require maintaining moisture levels |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Ñame, Almidón, Indice de absorción de agua, Solubilidad, Sinéresis, Dioscorea alata, Dioscorea rotundata, Dioscoreaceae |
| Keyword: | Food chemistry, Yam, Starch, Water absorption index, Solubility, Syneresis, Dioscorea alata, Dioscorea rotundata, Dioscoreaceae |
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