| Revista: | Desafios (Palma) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000430411 |
| ISSN: | 2359-3652 |
| Autores: | Lira, Carlos Rodrigo Nascimento de1 Castro, Luciana Nunes de2 Fonseca, Maria da Conceição Pereira da1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutricao, Salvador, Bahia. Brasil 2Programa Estadual de Residencia Multiprofissional Regionalizado em Saude da Família, Salvador, Bahia. Brasil |
| Año: | 2019 |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 129-141 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo este estudio fue analizar el binomio tiempo-temperatura en la producción de comidas transportadas. Con este fin, se llevó a cabo en diferentes momentos en cinco etapas de producción de lascomidas transportadas, controlando el tiempo y la temperatura de los alimentos y equipos para el almacenamiento y distribución de las comidas. Las técnicas de medición siguieron lo recomendado por el manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos. Los análisis fueron: frecuencia simple y absoluta para desviaciones de temperatura; Prueba de McNemar para comparar períodos y frecuencias de temperatura; Prueba t para verificar diferencia estadística en las temperaturas promedio del equipo. En ambos períodos, hubo una diferencia significativa en la temperatura del jugo y postre. Las ensaladas tenían 100% de las deficiencias de temperatura desde la producción hasta recepción. En la cadena calentada, la temperatura promedio en las fases de producción, espera, llenado y distribución, las preparaciones fueron superiores a 60°C. En la recepción de la carga, la temperatura promedio fue inferior a 60°C para la guarnición, plato principal y opción en el primer período del estudio. No hubo conformidad en las temperaturas de los alimentos durante todo el ciclo de producción, incluso con mejoras menores |
| Resumen en inglés | Analyzing time-temperature binomial in the production of transported meals was the objectiveof this study. To this end, was carried out at different times in the five stages of production of the transported meals, being controlled the time and temperature of the food and equipment used for storage and distribution of meals. The measurement techniques followed the recommended by the manual of good food handling practices. The analyzes used were: simple and absolute frequency to identify the proportion of temperature deviations; McNemar test to compare periods and to evaluate temperature frequencies; t-test to verify if there was a statistical difference in the average temperatures of the equipment. Thus, it was identified that in the cold chain, in both periods studied, there was a significant difference in the temperature of juice and dessert. The salads had 100% of temperature inadequacies from production to reception. In the heated chain, the average temperature in the production, waiting, filling and distribution phases, the preparations were above 60°C. for garnish, main course and option in the first period of the study. Thus, there was nonconformity in food temperatures throughout the production cycle, even with minor improvements |
| Resumen en portugués | Analisar o binômio tempo-temperatura na produção de refeições transportadasfoi o objetivo deste estudo. Para tal, o mesmo foirealizado em períodos distintos nas cinco fases de produção das refeições transportadas, sendo controlado o tempo e temperatura dos alimentos e equipamentos utilizados para armazenamento e distribuição das refeições. As técnicas de aferição seguiram o recomendado pelo manual de boas práticas de manipulação de alimentos. As análises utilizadas foram: frequência simples e absoluta para identificar a proporção de desvios de temperatura; teste McNemar para comparação dos períodos e para avaliar as frequências de temperatura; t-teste para verificar se houve diferença estatística nas temperaturas médias dos equipamentos. Desta forma, foi identificado que nacadeia fria,em ambos os períodos estudados, houve diferença significativa na temperatura do suco e sobremesa. As saladas obtiveram 100% de inadequações de temperatura da produção até a recepção. Na cadeia aquecida, a média de temperatura nas fases da produção, espera, envase e distribuição, as preparações estavam acima de 60°C. Na recepção da carga a média de temperatura estava abaixo de 60°C para a guarnição, prato principal e opção no primeiro período do estudo. Assim, houve inconformidade nas temperaturas dos alimentos em todo ciclo produtivo, mesmo compequenas melhorias |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Salud pública, Tecnología de alimentos, Preparación de alimentos, Servicios de alimentación, Inspección de alimentos |
| Keyword: | Food chemistry, Public health, Food technology, Food preparation, Food services, Food inspection |
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