Influencia del almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco



Título del documento: Influencia del almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco
Revista: Corpoica ciencia y tecnología agropecuaria (Bogotá)
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000398447
ISSN: 2500-5308
Autores: 1
2
3
Instituciones: 1Universidad de Córdoba, Montería, Córdoba. Colombia
2Universidad del Valle, Cali, Valle del Cauca. Colombia
3Universidad del Zulia, Facultad de Ingeniería, Maracaibo, Zulia. Venezuela
Año:
Periodo: Sep-Dic
Volumen: 17
Número: 3
Paginación: 403-416
País: Colombia
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español El objetivo fue determinar la influencia del tiempo de almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco. Las muestras se almacenaron en refrigeración a 15 ºC durante 15 días. Los parámetros texturales se determinaron cada dos días, utilizando un analizador de textura. Las propiedades viscoelásticas se fijaron con una prueba de relajación y compresión del esfuerzo, mediante el ajuste de los datos experimentales al modelo de Maxwell generalizado. Para fijar los parámetros del modelo, se realizó un proceso iterativo por regresión no lineal con las técnicas de mínimos cuadrados amortiguados, mediante el complemento Solver de Excel 2013. El tiempo de almacenamiento influyó en el perfil de textura y en el aumento de la dureza a partir del día 11, lo cual fue atribuido a la pérdida de humedad del producto durante la refrigeración. La masticabilidad fue más alta a mayor tiempo de almacenamiento. La cohesividad, adhesividad y elasticidad no reportaron diferencias significativas durante el almacenamiento. Se presentaron diferencias en las velocidades de relajación inicial y final expresadas en el modelo. Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente al modelo (R2 > 0,95) lo cual fue estadísticamente significativo (p < 0,05). El comportamiento de los módulos elásticos indicó que los bollos de maíz Cariaco blanco mostraron la tendencia característica de un material viscoelástico, con incremento de su dureza durante el almacenamiento
Resumen en inglés The objective was to determine the influence of storage time on the variation of texture and viscoelasticity of buns of corn of the white Cariaco variety. The samples were stored refrigerated at 15 °C during 15 days. Textural parameters were determined every two days, using a texture analyzer; viscoelastic properties were set by a test of relaxation and compression effort, adjusting the experimental data to the generalized Maxwell model. Also, to determine the model parameters described, an iterative process was performed by non-linear regression using least squares techniques damped by the Solver add-on in Excel 2013. The storage time influenced the texture profile of buns, and the increase of hardness the eleventh day, which was attributed to moisture loss of the product during cooling. Chewiness was higher for longer storage time. Cohesiveness, adhesiveness and elasticity reported no significant differences with respect to storage time. Statistical differences were presented at initial and final relaxation speeds expressed in the Maxwell model. The experimental data were successfully fitted to the model (R2 > 0.95) which was statistically significant (p < 0.05) and the performance of the elastic module indicated that buns from the white Cariaco variety showed a characteristic behavior of a viscoelastic material, increasing its hardness during the days of storage
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Pan,
Maíz,
Zea mays,
Almacenamiento,
Textura,
Viscoelasticidad,
Fibra dietética,
Modelo de Maxwell,
Gastronomía,
Colombia
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Bread,
Maize,
Zea mays,
Storage,
Texture,
Viscoelasticity,
Dietary fiber,
Maxwell model,
Gastronomy,
Colombia
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