| Revista: | Ciencia y Tecnología (Quevedo) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000397964 |
| ISSN: | 1390-4043 |
| Autores: | Morante Carriel, Jaime1 Agnieszka Obrebska, Anna2 Bru Martínez, Roque3 Carranza Patiño, Mercedes1 Pico Saltos, Roberto4 Nieto Rodriguez, Enrique1 |
| Instituciones: | 1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias Ambientales, Quevedo, Los Ríos. Ecuador 2Universidad de Alicante, Grupo de Microbiología y Genética, Alicante. España 3Universidad de Alicante, Departamento de Agroquímica y Bioquímica, Alicante. España 4Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Quevedo, Los Ríos. Ecuador |
| Año: | 2014 |
| Volumen: | 7 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 23-31 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2 , de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento |
| Resumen en inglés | Polyphenol oxidases (PPOs) are ubiquitous enzymes that catalyze the oxygen-dependent reaction that transforms o- diphenols to o-quinones. These quinones are reactive and capable of covalently modifying a wide variety of nucleophilic species into cells leading to the formation of brown polymers, known as enzymatic browning. The phenomenon of browning during growth, collection, storage and processing of fruits and vegetables, is a major problem in the food industry and is recognized as one of the leading causes of commercial value and quality loss, since it produces important changes in the appearance and organoleptic properties of edible fruits and vegetables, and it is often associated to the release of odors and negative effects on nutritional value. Although PPOs have been described in various plant tissues such as roots, sedes, leaves and fruits, the control of this phenomenon requires biochemical knowledge of the type of phenolic substrates present in each plant, the level of reducing compounds, the level of O2 accessibility, of the nature of the various oxidizable compounds and, finally, o-quinones polymerization and degradation. This paper present a review of the biochemical effect, distribution, location and potential inhitors of PPOs in fruits used for food |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Frutales, Hortalizas, Fitoquímica, Alimentos, Polifenoloxidasas, Pardeamiento, Enzimas |
| Keyword: | Agricultural sciences, Fruit trees, Vegetables, Phytochemistry, Foods, Polyphenoloxidases, Browning, Enzymes |
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