| Revista: | Ciencia y tecnología (Quevedo) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000386856 |
| ISSN: | 1390-4043 |
| Autores: | Solórzano Chavez, Eddyn1 Amores Puyutaxi, Freddy1 Jiménez Barragan, Juan1 Nicklin, Claire Barzola Miranda, Sonia2 |
| Instituciones: | 1Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Estación Experimental Tropical Pichilingue, Quevedo, Los Ríos. Ecuador 2Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias Ambientales, Quevedo, Los Ríos. Ecuador |
| Año: | 2015 |
| Volumen: | 8 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 37-47 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en español | La presente investigación tuvo como objetivo comparar el perfil sensorial de muestras de cacao de varias zonas productoras del país. Con este propósito el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y Chocolate de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, recibió muestras de 11 asociaciones de productores. Un panel de cinco miembros con experiencia en degustación de pasta de cacao (licor) produjo datos para los siguientes componentes del sabor: cacao, acidez, amargor, astringencia, caramelo, floral, frutal, nuez y verde. El análisis comparativo de las muestras se llevó a cabo mediante la prueba no paramétrica de Kruskal & Wallis. El grado de asociación de distintos pares de variables se examinó mediante un análisis correlacional. La relación entre muestras también se exploró mediante el análisis multivariado de componentes principales. Este análisis condujo a la identificación de las variables originales que más aportaron a la varianza de los dos primeros componentes principales. Diferencias estadísticamente significativas entre muestras se detectaron solo para el sabor a cacao. Las correlaciónes más altas se dieron entre las variables frutal y verde, frutal y astringencia, frutal y amargor, y frutal y nuez, la mayoría de signo negativo. Las variables con más aportación a la varianza (35.20%) del primer componente principal fueron frutal, verde y amargor. Acidez, floral y nuez hicieron la mayor aportación al segundo componente principal. La aparente estructuración de dos grupos muestrales en el plano definido sugiere semejanzas y diferencias en su perfil sensorial |
| Resumen en inglés | The present study aimed at comparing the flavor profiles in bean samples from different cocoa growing zones of Ecuador. Samples were taken from commercial cocoa bean batches at the post harvest facilities of 11 cocoa grower associations. They sent the samples to the Chocolate and Cocoa Integral Quality Laboratory of Experimental Station Tropical Pichilingue-INIAP. Cocoa paste (liquor) obtained for each sample was tested by a five member panel to produce scores for the sensorial variables: cocoa, acidity, bitterness, astringency, sweetness, floral, frutty, nutty and raw. Kruskal-Wallis nonparametric test was applied to compare the samples. Correlation coefficients were calculated to explore the degree of closeness between different pairs of variables. Sample relationships were also examined through principal component multivariate analysis, which led to the identification of the original variables with the highest contribution to the variance in the two first principal components. Statistical differences among samples were found for cocoa flavour only. High correlation coefficients, most of negative sign, were found for frutty and raw, frutty and astringency, frutty and bitterness, and frutty and nutty. The highest contribution (35.20%) to first principal component variance were made by: frutty, raw and bitterness. Those contributing most to the second component´s total variance were: acidity, floral and nutty. The apparent structuring of two sample groups on the plane defined by the two main principal components suggests the existence of similarities and differences in their sensorial profiles |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Cacao, Pastas alimenticias, Theobroma cacao, Sabor, Ecuador |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food technology, Cocoa, Alimentary pastes, Theobroma cacao, Taste, Ecuador |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
