| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294876 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Garcia, Telma1 Penteado, Marilene de Vuono Camargo |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Ciencias Farmaceuticas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2005 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 743-749 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | This study had as objective to verify the stability of vitamins A, C and E, in the form of vitamin A acetate, ascorbic acid and vitamin E acetate, with overages at 80%, 80% and 50% respectively in gelatine gums confectionery type, supplying 30% of RDI of these vitamins in 100 g product. The added vitamins did not affect the quality of gelatine gums in relation to the texture and clarity, which were analyzed after processing; however, the gums with vitamins became brown with shelf life, being vitamin C the responsible for the presented defect. There were an average loss of vitamin A of 25% in relation to the initially added, followed by vitamin E with 12% and vitamin C with 1% loss. Increasing the gum syrup depositing temperature from 70 to 80ºC, a decrease of approximately 37% in vitamin A concentration and 9% for vitamin C was found. The citric acid elimination of the gum formulation with the proposal to minimize losses in processing was not beneficial for the vitamins C and E. In a storage time of 6 months an average drop of 93% in vitamin A, 57% in vitamin C and 24% in vitamin E contents was obtained. Consequently, the vitamins A and E will dictate the shelf life of gelatine gums and they were not applied in enough overages concentrations to guarantee the labeling until 6 months of storage controlled at 20ºC |
| Resumen en portugués | O estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, ácido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo balas de gelatina, fornecendo 30% da IDR destas vitaminas em 100 g de produto. As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após processamento. Houve uma perda média no processamento de vitamina A de 25% em relação ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depósito da calda das gomas, de 70ºC para 80ºC encontrou-se uma diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de minimizar perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% da vitamina A, 57% para a vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se, portanto que as vitaminas A e C irão ditar a vida de prateleira das gomas de gelatina e não foram sobredosadas em concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa estocagem controlada a 20ºC |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Dulces, Gomas, Propiedades físicas, Vitaminas, Calidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Candies, Gum, Physical properties, Vitamins, Quality |
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