| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294430 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Minim, Valeria Paula Rodrigues1 Machado, Patricia Tanaguchi Canavesi, Erica Pirozi, Monica Ribeiro |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnología de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2000 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 154-159 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Bread cheese is a traditional product of Minas Gerais-Brazil Its production comes growing a lot, expanding besides for the external market. Despite of this expansion, a trading quality standard was not yet developed. In this work, Quantitative Descriptive analysis was applied to select sensory attributes which best define the changes in appearance, aroma, flavour and texture when different ingredients were used. Seven formulations were evaluated by a selected panel and eighteen attributes best describing similarities and differences between then were defined. After a training period panellist evaluated the samples in an incomplete block design using a 9 cm unstructured scale. The developed formulations were also appraised in relation to acceptability through the hedonic scale of 9 points, for 70 consumers of cheese breads. ANOVA and Tukey test (p<0.05) were applied to the data. Samples showed significant differences (p<0,05) in all attributes. No significant acceptance (p>0,05) was observed between the samples |
| Resumen en portugués | Pão de queijo é produto tradicionalmente mineiro. Sua produção vem crescendo muito, expandindo-se inclusive para o mercado externo. Entretanto, ainda não existe um padrão de qualidade. No presente estudo, análise descritiva quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura quando alguns ingredientes são variados na formulação do pão de queijo. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, dezoito atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de pães de queijo. Os resultados foram analisados através da ANOVA, seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. Não houve aceitação significativa (p>0,05) entre as amostras que se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito" |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan de queso, Análisis sensorial, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread cheese, Sensory analysis, Brazil |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
