| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294969 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Cavallet, Luiz Ermindo1 Ferreira, Sila Mary Rodrigues2 Lima, Jair J. de Tullio, Lindamir T Quadros, Diomar Augusto de |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Parana, Faculdade de Filosofia, Ciencias e Letras, Paranagua, Parana. Brasil 2Universidade Federal do Parana, Departamento de Nutricao, Londrina, Parana. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 522-526 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The initial phase of natural fermentation of cassava starch presents vigorous fermentation within the first 24 h and is characterized by a high ration of carbon/nitrogen. Consequently, the necessary nitrogen to the formation of biomass would be originated from outside of the system because the available protein content from cassava starch is very low and depending on biological fixation of atmospheric N2. To verify that hypothesis two essays were conducted with the nitrogen balance in the starch granule suspension during the initial 120 h of the fermentation process. The essays were set at room temperature and at the controlled temperature of 28 °C. No increase in the nitrogen content was detected suggesting that no involvement of atmospheric N2. Results suggest that the origin of the nitrogen to the fermentation process is the cassava starch itself. The cassava starch in the flour form possesses high C/N ratio whereas in the aqueous suspension the C/N ratio is lowered propitiating vigorous fermentation |
| Resumen en portugués | A fase inicial do processo de fermentação natural de fécula de mandioca apresenta a ocorrência de fermentação vigorosa em apenas 24 h, mesmo com o meio tendo uma relação carbono/nitrogênio muito alta. Assim, o nitrogênio necessário à formação da biomassa nos primeiros estágios da fermentação seria originário de fora do sistema via fixação biológica de N2 atmosférico, já que o teor protéico disponível na fécula de mandioca é muito baixo. Para verificar tal hipótese, foram feitos dois experimentos fundamentados no balanço de nitrogênio na suspensão com grânulos de fécula durante as primeiras 120 h do processo fermentativo, conduzido sob temperatura ambiente e sob temperatura controlada a 28 °C. Não foram detectados aumentos de nitrogênio na fase estudada, o que sugere a não existência do processo de fixação biológica de N2 atmosférico. Os resultados sugerem que a origem do nitrogênio para o processo fermentativo é a própria fécula, que, quando na forma de polvilho apresenta alta relação C/N, porém, quando em suspensão essa relação abaixa propiciando uma fermentação vigorosa em apenas 24 h |
| Disciplinas: | Biología, Química |
| Palabras clave: | Bacterias, Fermentaciones, Química de alimentos, Microbiología, Yuca, Acido láctico, Nitrógeno, Biomasa, Almidón |
| Keyword: | Biology, Chemistry, Bacteria, Fermentation, Food chemistry, Microbiology, Nitrogen, Lactic acid, Cassava, Starch, Biomass |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
