| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294295 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Pereira, Joelma1 Ciacco, Cesar F2 Vilela, Evodio Ribeiro Teixeira, A. Lucrecia de S |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1999 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 287-293 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The fermented cassava starch has been used as raw material for many products of the Brazilian culinary mainly in the biscuit manufacturing. Starch of arrowroot, english potato, baroa-potato and cassava were extracted and fermented in order to investigate other fermented starch sources for manufacturing biscuits. The fermented starch showed characteristics similar to those of commercial fermented cassava starch. The biscuits manufactured from the fermented starch of english potato didnt expand and was very hard and the biscuits manufactured from the fermented starch of arrowroot and of baroa-potato were approved by the consumers and can be used in the biscuit manufacturing the same way as the fermented cassava starch |
| Resumen en portugués | O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de mandioca |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Química de alimentos, Pan, Almidón, Yuca, Papa, Bread |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Cassava, Starch, Potato |
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