Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata D.C.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico



Título del documento: Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata D.C.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico
Revista: Ciencia e tecnologia de alimentos
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000294983
ISSN: 0101-2061
Autores: 1




Instituciones: 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil
Año:
Periodo: Jul-Sep
Volumen: 26
Número: 3
Paginación: 544-549
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en inglés This work aimed to evaluate the stability of the sweetened tropical juice of acerola, produced by the hot fill (glass bottles) and aseptic (packings carton) processes, regarding the chemical, physicochemical, sensorial and microbiological changes, during 350 days of storage (28 °C ± 2 °C). At the end of the experiment it was verified that the samples of both processes maintained an appropriate microbiological stability during the storage. The juice of the hot fill process presented a small increase in the global acceptance, while, the one of the aseptic process maintained, at the end of the 350 days, the same initial acceptance. Initially, the samples of the aseptic process presented better flavor, in comparison with the samples of the hot fill process, however, the juices of the hot fill process maintained stable flavor, while, that the flavor of the juices of the aseptic process was less accepted along the storage. There were still observed, chemical and physicochemical changes in the juices of both processes, showing the samples of the hot fill process greater stability
Resumen en portugués Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C ± 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Malpighia emarginata,
Jugos,
Vida útil,
Asepsia,
Conservación
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Malpighia emarginata,
Juices,
Shelf life,
Asepsis,
Conservation
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