| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294372 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Gloria, Mariana M. da1 Regitano-D'Arce, Marisa A.B |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2000 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 240-245 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The best conditions for producing Brazil nut protein concentrate and isolate from defatted cake were determined. Protein precipitation pH was 3.5-4.0 and protein extraction pH was 9.0. Protein concentrate and isolate yields were 70% and 35%, respectively. They were evaluated according to their properties of solubility, oil and water absorption (%WAC and %OAC), and foaming capacity. They presented high protein solubility in pH 12. Concentrate %WAC and %OAC were twice higher than the isolate. Brazil nut protein concentrate and isolate presented both good functionality, except for a good foaming capacity that was presented only by the isolate |
| Resumen en portugués | Foram determinadas as melhores condições para a obtenção de um concentrado e um isolado protéicos, a partir da torta desengordurada da castanha do Pará. O pH de precipitação protéica foi 3,5 - 4,0 e o de extração protéica foi 9,0. A produção do concentrado resultou num rendimento de 70% e a do isolado, de 35%. Estes foram caracterizados quanto às suas propriedades de solubilidade, absorção de água e óleo (%CAA e %CAO) e capacidade de formação de espuma. As %CAA e %CAO do concentrado foram cerca de duas vezes maiores do que as do isolado. Tanto o concentrado como o isolado protéico obtido da torta desengordurada de castanha do Pará apresentaram boas condições de funcionalidade, com exceção da capacidade de formação de espuma em que o isolado foi muito superior |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Nuez de Brasil, Pasteles, Proteínas, Propiedades funcionales |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Functional properties, Brazil nut, Cakes, Proteins |
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