| Revista: | Centro azúcar |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000420205 |
| ISSN: | 0253-5777 |
| Autores: | Pino Hurtado, Mario Sergio1 Gallardo Aguilar, Irenia1 Pérez Pentón, Margarita1 |
| Instituciones: | 1Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, Facultad de Química y Farmacia, Santa Clara, Villa Clara. Cuba |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 45 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 52-64 |
| País: | Cuba |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En el presente trabajo se realiza un estudio experimental para la elaboración de cerveza a partir de sorgo y arroz, la cual puede ser consumida por enfermos celíacos. Tiene como objetivo obtener esta bebida empleando solamente malta de sorgo, una enzima exógena Alfa-Amilasa y el mejor adjunto para sus producciones (arroz o sorgo), estudiando variables independientescomo la concentración de enzima y el tipo de adjunto, además de analizar su efecto en la calidad final de la cerveza manifestado en las variables respuesta contenido de azúcares reductores totales, grado alcohólico y rendimiento, para esto se realiza un diseño de experimentos multinivel 2k . El tipo de adjunto y la concentración de enzima constituyen las variables significativas en las variables respuesta. Con el ajuste realizado a la curva de la maceración se estimó el comportamiento de los azúcares reductores totales a partir de los grados Brix para cada tipo de adjunto empleado. El uso de la mayor concentración de enzima y el sorgo como adjunto determinan un mayor grado alcohólico |
| Resumen en inglés | An experimental study is carried out in present paperfor the sorghum and ricebeerelaboration, which can be consumed by celiac patients. Its objective is to obtain this beverage using only sorghum malt, an exogenous Alpha-Amylase enzyme and The best adjunct for its production (rice or sorghum), studying independent variables such as enzyme concentration and adjunct type, as well as analyzing its effect in the final beer quality manifested in total reducing sugars, alcohol content and yield response variables using an experimental design of multilevel 2k . The type of adjunct and the concentration of enzyme are significant variables in response variables. With the adjustment made to the maceration curve, the behavior total reducing sugars were estimated from the Brix degrees for each type of adjunct used. The use of the highest concentration of enzyme and sorghum as adjunct determine a higher alcohol content |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentaciones, Cerveza, Sorgo, Malta, Enzimas, Maceracion, Cuba |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Beer, Sorghum, Malt, Enzymes, Maceration, Cuba |
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