| Revista: | Centro azúcar |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000403577 |
| ISSN: | 0253-5777 |
| Autores: | Rodriguez, Yanet Boffill1 Gallardo Aguilar, Irenia2 Almeida e Silva, Joao de1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Departamento de Biotecnologia, Sao Paulo. Brasil 2Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, Facultad de Química y Farmacia, Santa Clara, Villa Clara. Cuba |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 44 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 39-47 |
| País: | Cuba |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En el proceso de fabricación de cervezas se utiliza la malta de cebada como materia prima principal. Uno de los cereales idóneos para sustituir la cebada es el sorgo ya que posee alto potencial nutritivo. Sin embargo, la oferta de cervezas de sorgo aún es insuficiente en el mercado mundial, debido a la baja calidad de su malta. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el desarrollo del nitrógeno amino libre (FAN) durante el malteado del sorgo para el proceso de producción de cerveza mediante el uso de la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). Fue usado un diseño compuesto central rotable (CCD) para desarrollar un modelo estadístico para la optimización de variables del proceso tales como la concentración de NaOH (0,2 - 0,5% (p/v)), el tiempo de remojo (12 - 36 h), y el tiempo de germinación (48 - 72 h). Los datos obtenidos a partir de la RSM en la producción de FAN fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y fueron analizados usando una ecuación polinómica de segundo orden. Las condiciones óptimas del malteado para el valor más alto de FAN (350,00 mg L-1 ) fueron: concentración de NaOH 0,35%, tiempo de remojo 26 h y tiempo de germinación 63 h |
| Resumen en inglés | In the brewing process, barley malt is used as main raw material. Sorghum is one of the most suitable cereals to replace barley because of its high nutritional value. However, the sorghum beer supply is still insufficient in the global market due to the low quality of its malt. The aim of this research was to study the development of free amino nitrogen (FAN) during sorghum malting for brewing process by using Response Surface Methodology (RSM). A Central Composite Rotatable Design (CCD) was used to develop a statistical model for the optimization of process variables such as NaOH concentration (0,2 - 0,5%(w/v)), steeping time (12 - 36 h), and germination time (48 - 72 h). Data obtained from RSM on FAN production were subjected to the analysis of variance (ANOVA) and were analyzed using a second order polynomial equation. Optimum malting conditions for the highest FAN value (350,00 mg L-1 ) were: NaOH concentration 0,35%, steeping time 26 h and germination time 63 h |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Química de alimentos, Sorgo, Malta, Nitrógeno, Bebidas, Calidad |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Sorghum, Malt, Nitrogen, Beverages, Quality |
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